Rehfilet im Kartoffelamantel mit Walnusssoße und gefülltem Mangold

Passend zum Wildkochkurs am 12. November gibt es auch ein Wildrezept:

Zutaten:

Rehfilet

Rehrückenfilet ca. 600 g

Salz, Pfeffer

Butter zum Braten

800 g Kartoffeln

1/2 Zwiebel

2 Eier

3-4 EL Mehl

Muskat, Thymianblätter

Walnuss-Sauce

24 geschälte Walnüsse

2 Gewürznelken

1/4 l Wildfond

3 Möhren

2 Knoblauchzehen

1 EL Butter

1/8 l Sahne

Gefüllter Mangold

2 Stauden Mangold

6 Scheiben Speck

125 g Zwiebeln

250 g Raclette-Käse

Butter zum Braten

Pfeffer

100 ml Sahne

Zubereitung:

Rehfilet in 4 gleich große Stücke teilen, mit Salz und Pfeffer würzen; in einer Pfanne mit der Butter von allen Seiten hellbraun anbraten. Auf Küchenpapier legen.

Kartoffeln schälen und fein reiben. Masse in einem Tuch gut ausdrücken. Zwiebel schälen und fein reiben. Zwiebel, Eier, Mehl, Muskat, Salz, Pfeffer und Thymian unterrühren.

Die Kartoffelmasse auf einer Folie ausrollen und die Filets darauflegen. Die Filets in der Masse einrollen und in einer Pfanne in Öl ausbacken, bis die Kartoffelhülle goldgelb ist. Danach im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 8 – 10 min. backen.

Für die Sauce Nüsse und Gewürze im Wildfond 10 min. köcheln, anschließend durch ein Sieb gießen und den Sud einkochen.

Möhren schälen, in Stücke schneiden, Knoblauch abziehen. Butter in einer Pfanne zerlassen Möhren und Knoblauch darin glasig dünsten. Fond zugießen und die Sauce mit Sahne verfeinern.

Von den Mangoldstauden 12 Blätter abnehmen, in ungesalzenem Wasser kurz ziehen lassen, abschrecken und abtropfen lassen.

Speck in feine Würfel schneiden. Zwiebeln schälen, fein würfeln. Käse grob raspeln. Butter in der Pfann erhitzen, Speck, und Zwiebeln zugeben, glasig dünsten, mit Pfeffer würzen. Die Mischung und die Hälfte des Käses auf den Mangoldblättern verteilen.

Jedes Blatt von der Spitze her locker zusammenrollen und mit einem Hölzchen feststecken. in eine ofenfeste Form setzen, mit der Sahne begießen und dem übrigen Käse bestreuen. 15 min. bei 200 Grad überbacken.

Wir wünschen guten Appetit!

Rezept aus dem Buch Wilde Küche! der Nds. Landesforsten

Ein Beitrag von Naturpark Münden