Gaumenschmauss – Sauerbraten vom Hirsch

Sauerbraten vom Hirsch – Copyright: Naturpark Schwarzwald Mitte/Nord

In der Winterzeit sind Spezialitäten von Reh, Wildschwein oder Wildente besonders beliebt! Unser Rezept des Monats ist wahrlich ein Gaumenschmaus: es gibt Sauerbraten vom Hirsch. Hervorragend passen dazu Semmelknödel und eine kräftige dunkel Soße. Als I-Tüpfelchen gibt es noch eine Portion Wildpreiselbeeren.

Zutatenliste für sechs Personen:

für die Marinade:

– 1 Zwiebel
– 1 Stück Lauch
– 1 kleiner Sellerie
– 2 Karotten
– 1 Liter Rotwein
– 200 ml Essig
– 3 EL Creme Fraiche
– 2 EL Senf
– 1,8 Kilo Hirschbraten aus der Schulter (Blatt)
– 3 EL Sonnenblumenöl
– 3 EL Tomatenmark
– etwas Speisestärke
– eine Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle

Gewürzsäckchen mit

– ca. 12 Pfefferkörnern
– 6 Nelken
– 4 Lorbeerblätter
– 12 Wacholderbeeren

dazu
Wildpreiselbeeren

Zubereitung Schritt für Schritt:

1. Lauch, Sellerie, Zwiebeln und Karotten putzen, schälen und in etwa 1-2 cm große Würfel schneiden.
2. Einen Sud aus Essig, Rotwein, etwa 2 l Wasser, dem Gemüse und dem Gewürzsäckchen herstellen.
3. Die Hirschschulter wird nun 7 Tage darin mariniert und solange im Kühlschrank aufbewahrt.
4. Danach das Fleisch aus dem Sud nehmen, das Gemüse abseihen und den Sud anschließend aufkochen, damit das Fleischeiweiß stockt.
5. Die großen Fleischeiweißstücke mit einer Schaumkelle entfernen.
6. Die Schulter trocken tupfen und von beiden Seiten in etwas Öl scharf anbraten, wieder herausnehmen und auf ein Abtropfblech legen.
7. Das Gemüse aus der Marinade zugeben und in den vorgeheizten, 180 Grad heißen Backofen schieben.
8. Wenn das Gemüse langsam schön braun geworden ist, das Tomatenmark zugeben, weitere 15 Minuten braten lassen. Anschließend den passierten Sud zugeben und dann die Bratenstücke in den kochenden Sud einlegen. Die Gesamtgarzeit beträgt etwa 2 Stunden. (Dies kann jedoch je nach Fleischqualität variieren)
9. Sobald das Fleisch weich ist, kann es heraus genommen werden.
10. Den Sud in einen Topf passieren und nach Belieben etwas einreduzieren lassen.

Die Soße dann noch mit etwas Salz, Pfeffer, Senf und Creme Fraiche abschmecken und bei Bedarf mit Speisestärke binden.

Übrigens: als Begleiter zu diesem Rezept des Monats empfehlen wir Ihnen unseren Spätburgunder Kabinett Trocken – einen der drei Weine aus der speziellen Wein-Edition der Baden-Badener Winzergenossenschaft.

Und wenn Sie den Sauerbraten vom Hirsch nicht selbst zu Hause zubereiten wollen, können Sie auch einfach unsere Naturpark-Wirte, wie z.B. den Badischen Hof in Biberach-Prinzbach besuchen. Wildspezialitäten sind im Badischen Hof eine Spezialität des Hauses. Der Wirt, Karl-Heinz Bühler ist selbst Jäger – frischer geht es also kaum.

Noch mehr Rezepte mit regionalen Produkten entdecken? Dann bestellen Sie doch gleich das große oder kleine Kochbuch der Naturpark-Wirte.

Ein Beitrag von Verband Deutscher Naturparke