Marienheider Schafskäse und Walnussöl mit Bergischen Wildkräutern
Vielfalt schmeckt ©Naturpark Bergisches Land
Unter dem Projektdach „Vielfalt schmeckt“ bringen der Naturpark Bergisches Land und ein Spezialitäten-Netzwerk aus Erzeugern, Verarbeitern, Händlern und Köchen regionale Erzeugnisse und Spezialitäten auf den Teller. Frische Produkte der Saison, die aus dem Bergischen Land stammen, bieten besondere Geschmackserlebnisse und überzeugen durch transparente Herkunft.
Unser „Rezept des Monats“ aus dem Landhaus Spatzenhof in Wermelskirchen stellt Ihnen eine Spezialität mit Hauptzutaten aus dem Naturparkgebiet auch zum Nachkochen vor.
Zutaten für den Schafskäse
100 g Marienheider Schafskäse
60 g Crème Fraîche 38%
0,5 TL mittelscharfer Senf
1 TL Walnussöl
0,5 TL Zitronensaft
2,5 Blätter eingeweichte Gelatine
60 g geschlagene Sahne
Limettenöl, Apfelessig
Zucker, Salz, Pfeffer
Lorbeer, Sternanis
Zutaten für die Rotwein-Zwiebeln
2 rote Zwiebeln
500 ml Rotwein
100 ml roter Portwein
1 EL Zucker, 1 Sternanis
3 Nelken, 1 Lorbeerblatt
Zutaten für die Rotwein-Vinaigrette
2 EL Rotwein-Zwiebelsud
1 EL Himbeeressig
1 EL gehackte Schalotten
1 EL Walnussöl
Salz, Pfeffer, Zucker
Zutaten für die fermentierte Knoblauchmayonnaise
1 fermentierte Knoblauchknolle
1 Eigelb, ca. 150 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb
Weitere Zutaten
Wildkräuter, Brotchips
Zubereitung für 4 Personen
Für die Schafskäsemousse alle Zutaten, außer der geschlagenen Sahne, in eine große Schüssel geben und in einem Wasserbad vorsichtig erwärmen. Anschließend, wenn die Masse anfängt wieder fest zu werden, die geschlagene Sahne unterheben. Die Mousse wird nun auf ein flaches Blech gegossen und kalt gestellt. Nach ca. 4 Stunden können Kreise ausgestochen werden; diese direkt auf dem Teller anrichten.
Für die Rotwein-Zwiebeln in einem Topf der Zucker zu einem hellen Karamell kochen und mit dem Rotwein und Portwein ablöschen. Die Gewürze ebenfalls hinzugeben und auf ein Drittel einkochen lassen. Die roten Zwiebeln werden nach dem Schälen in ca. 0,5 cm dicke Ringe geschnitten und in die Rotweinreduktion gelegt. Den Topf in den vorgeheizten Ofen geben und die Zwiebeln bei 140 °C für 45 Minuten langsam schmoren. Die Vinaigrette wird aus dem Zwiebelsud gewonnen. Hierfür werden alle Zutaten in eine Schüssel gegeben und miteinander gut verrührt. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zucker.
Aus den Knoblauchzehen stellt man mit dem Eigelb und dem Öl eine Mayonnaise her. Hierfür werden die Knoblauchzehen mit dem Eigelb gemixt, durch die langsame Zugabe von Olivenöl entsteht eine feine Mayonnaise.
Den Schafskäse mit den Wildkräutern, den Brotchips, den Zwiebeln und der Vinaigrette auf Tellern (siehe Foto) anrichten.
Sternekoch Philipp Wolter, unter anderem Mitglied bei „Jenues Restaurateurs d’Europe“ aus dem „Landhaus Spatzenhof“ in Wermelskirchen serviert seine Kreation als „Vielfalt schmeckt“-Vorspeise.
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