Rouladen-Duett vom Überläufer aus dem Naturpark Habichtswald

Copyright: Naturpark Habichtswald

Das Rouladen-Duett vom Überläufer ist gefüllt mit Wirsing und Rotkohl. Dazu wird Kartoffelstampf mit Apfel-Quitten-Chutney gereicht. Das Rezept des Monats Dezember entstammt der Küche des Parkhotels „Emstaler Höhe“ aus Bad Emstal und ist entnommen aus dem Buch „Märchenhafte Schmeckerlüste“.

Zutaten:

800g Wildschweinkeule vom Überläufer (einjähriges Wildschwein)

200g Rotkraut

200g Wirsing

50g Speck

2 EL Schweineschmalz

2 EL Senf, mittelscharf

1 l Wildfond

3 Quitten

2 Äpfel

2 Zwiebeln

100g brauner Zucker

0,1 l Apfelsaft

Prise Salz und Pfeffer

0,1 l Rotwein

800g Kartoffeln

0,2 l Milch

100g Butter

0,1 l Apfelessig

Zubereitung:

Rotkraut klein schneiden und mit Zwiebelwürfeln in Schweineschmalz andünsten. Ebenso den Wirsing schneiden und mit Speck- und Zwiebelwürfeln in Schmalz andünsten. Beides zur Seite stellen. Aus der Wildschweinkeule Rouladen schneiden und gleichmäßig mit einem Fleischklopfer plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Senf einstreichen. Anschließend 2 Rouladen mit Rotkraut und 2 Rouladen mit Wirsing füllen, gut einrollen und mit einem Zahnstocher sichern. Die Rouladen jetzt in heißem Schmalz von allen Seiten anbraten, mit etwas Rotwein ablöschen, mit dem Wildfond angießen und die Rouladen gar ziehen lassen.

Für das Quitten-Apfel-Chutney Zwiebeln, Quitten und Äpfel schälen und entkernen. Alles zusammen in einen Topf geben und anschwitzen, den Rohrzucker zugeben, Apfelsaft und Apfelessig angießen, durchrühren und gut 30 Minuten bei mittlerer Hitze garen.

Pellkartoffeln kochen und anschließend schälen. Milch und Butter in einem Topf erhitzen, vom Herd nehmen, die Kartoffeln darin grob stampfen. Zum Anrichten die Rouladen schräg halbieren, vom Bratenfond einen Spiegel auf den Teller gießen, je eine halbe Rotkraut- und Wirsingroulade anrichten. Den Kartoffelstampf dazu platzieren und mit etwas Quitten-Apfel-Chutney garnieren.

Info zum Buch:

Koseck/Schlosser
Märchenhafte Schmeckerlüste
Bestell-Nr.: JN0673

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Ein Beitrag von Verband Deutscher Naturparke