Heimat auf dem Teller – zu Gast in der Genussregion Oberfranken

von Norbert Heimbeck

 

Das Zentrum der bayerischen Bierkultur liegt im Norden des Freistaats, genauer gesagt in Oberfranken. Von den insgesamt 650 bayerischen Brauereien arbeiten 174 in Oberfranken. Diese stellen über 1000 Sorten Bier her – das heißt, Sie könnten gut drei Jahre lang täglich eine andere Sorte probieren, ehe Sie sich zu wiederholen beginnen! Doch die Oberfranken können mehr als Brauen: Die Region hat auch die weltweit höchste Dichte an Metzgereien (500) und Bäckereien (400) – gemessen an der Einwohnerzahl von 1,1 Millionen Menschen.

Dazu kommen noch etwa 500 Brennereien, 2200 Fischereibetriebe und über 2000 Obstbauern. Die Region, die die Naturparke Frankenwald, Fichtelgebirge und Fränkische-Schweiz-Frankenjura umfasst, ist eine echte Genussregion. Denn die Mehrzahl der Lebensmittelhandwerker arbeitet nach überlieferten Familienrezepten und bezieht ihre Rohstoffe von heimischen Produzenten. Dass dies so bleibt, dafür setzt sich der Verein Genussregion Oberfranken e.V. ein.

Als erste Regionalinitiative wurde der Verein im Jahr 2015 von der deutschen UNESCO als „Best Practice“-Beispiel zum Erhalt des immateriellen Kulturerbes ausgezeichnet. Der Verein hat das kulinarische Erbe Oberfrankens erforscht, dokumentiert und macht es in einer Datenbank auf der Internetseite www.genussregion-oberfranken.de öffentlich zugänglich.

Diese Datenbank ist mehr als eine Rezeptsammlung: Erfasst sind über 320 Spezialitäten mit den zugehörigen lokalen Bräuchen, der historischen Überlieferung und einer kulturellen Einordnung. So unterscheiden die Oberfranken etwa zwischen evangelischen und katholischen Bratwürsten. Der Unterschied ist nicht nur auf regionale Eigenheiten (Bamberg etwa ist durch das Erzbistum geprägt, der Raum Kulmbach-Bayreuth durch die Markgrafen) zurückzuführen, sondern lässt sich auch sensorisch festmachen. Überhaupt, die Bratwurst: Jeder Franke liebt sie, aber jeder liebt eine andere: In Coburg werden die Würste über lodernden Kiefernzapfen gegrillt, in Bamberg serviert man sie gerne im „Blausud“, die Kulmbacher haben mit dem Anisstollen ein spezielles Brötchen für die schnelle Bratwurst-Mahlzeit, und in Hof schätzt man sie mit besonders fein gewolftem Brät. Wir sehen: So, wie es „den“ typischen Franken nicht gibt, gibt es auch nicht „die“ fränkische Bratwurst.

Ursache der enormen Vielfalt Oberfrankens sind unterschiedliche naturräumliche und klimatische Rahmenbedingungen. In den klimatisch günstigsten Lagen um Oberhaid (Landkreis Bamberg) wird Wein angebaut. Um Pretzfeld (Landkreis Forchheim) ist das größte geschlossene Süßkirschenanbaugebiet Mitteleuropas entstanden. In den rauen Mittelgebirgslagen des Frankenwaldes (Landkreis Kronach und Kulmbach) dominieren karge Grünlandflächen, während die sandigen Talauen von Main und Regnitz (Landkreis Bamberg) sich für die Erzeugung von Spargel eignen. Ein Schwerpunkt der Milchviehhaltung ist in Ostoberfranken (Landkreis Hof und Wunsiedel) entstanden, dagegen dominiert im Landkreis Coburg die Schweinehaltung.

Die Landwirtschaft prägt natürlich auch die Küche der jeweiligen Region. So entstanden Spezialitäten wie der Zwetschgenbaames (ein über Zwetschgenholz geräucherter Rinderschinken, im Bamberger Raum und in der Fränkischen Schweiz), die Blöchla (ein röhrenförmiges Schmalzgebäck aus dem Frankenwald, angelehnt an die Flößerei) und das im Hofer Raum beliebte gebackene Blut.

Zahlreiche Landwirte und Lebensmittelhandwerker engagieren sich außerdem für den Erhalt selten gewordener Sorten und gefährdeter Rassen. Die international agierende Organisation Slow Food betreibt seit 1996 das Projekt „Arche des Geschmacks“ zum Erhalt der Biodiversität. Die Arche macht Werbung für Produkte wie die Kartoffelsorte „Bamberger Hörnla“ und selten gewordene Rassen wie die „Coburger Fuchsschafe“ oder das fränkische Gelbvieh und versucht, ihren Produzenten Absatzmärkte zu schaffen. Von den rund 75 deutschen Arche-Passagieren stammen 16 aus (Ober)-Franken. Der Versuch, Altes zu bewahren und Zukunft zu schaffen, ist in Oberfranken also nicht auf den Verein Genussregion beschränkt.

Genussregion 300x300 Heimat auf dem Teller – zu Gast in der Genussregion Oberfranken

 

 

 

Ein Beitrag von Naturpark Fichtelgebirge

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