Habichtswaldschwein im Versteck

Zutaten:

für das Wildschwein:

• 4 Tranchen Wildschweinrücken à ca. 120 g
• 200 g Wildkräutern (z.B. Knoblauchsrauke, Wilder Schnittlauch, Sauerampfer, …)
• 4 Eigelb
• 4 Yufka-Teig-Blätter, Größe 20×20 cm (z.B. in türkischen Lebensmittelgeschäften)
• Salz und Pfeffer

für die Brennnesselnocken:

• 500 g Brennnesseln, blanchiert
• 150 g altbackenes Weißbrot, fein gerieben
• 100 g Mehl, 4 Eier, etwas Milch, Salz und Muskat

für die Hagebuttensauce:

• 400 ml kräftiger Wildfond
• 20 g Butter
• 20 g Mehl
• 1-2 El Hagebuttenmarmelade
• Salz und Pfeffer

für das Hopfengemüse:

• 500 g junge Hopfentriebe
• 2 El Butter
• Salz

Zubereitung:

der Nocken:

Die blanchierten Brennnesseln mit etwas Milch zusammen pürieren. 4 Eier verquirlen, dazugeben und verrühren. Geriebenes Weißbrot und Mehl dazugeben, untermischen und mit Salz und Muskat würzen. Sollte die Masse zu fest werden, mit etwas Milch verdünnen, ist sie zu flüssig, noch etwas Mehl dazugeben. Mit 2 Esslöffeln Nocken abstechen und in heißem, aber nicht kochendem Salzwasser ca. 10-15 Minuten ziehen lassen. (Es empfiehlt sich, vorher einen Probekloß zu machen.)

des Fleisches:

Die feingehackten Kräuter werden mit dem Eigelb vermischt und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Den Yufka-Teig auslegen und von beiden Seiten gut mit Wasser bestreichen. Den Wildschweinrücken mit Salz und Pfeffer würzen und sofort in heißem Fett anbraten, bis eine schöne Kruste entstanden ist, umdrehen und auf der zweiten Seite weiterbraten (nur 1-2 Minuten pro Seite).

Die Fleischstücke auf die einzelnen Teigblätter geben, mit der Kräutermasse bedecken und den Teig gut verschließen. Die Stücke werden bei ca. 200° ca. 15 Minuten im vorgeheizten Ofen gegart.

der Sauce:

In der Zwischenzeit den Bratensatz mit dem Wildfond ablöschen und etwas einreduzieren lassen. Danach durch ein Haarsieb in einen kleinen Topf geben, mit der verkneteten Mehlbutter bis zur gewünschten Konsistenz abbinden und mit der Marmelade, Salz und Pfeffer abschmecken.

des Gemüses:

Die gewaschenen und abgetropften Hopfensprossen werden in Butter leicht gebraten, bis sie gar sind (1-2 Minuten) und nur mit etwas Salz abgeschmeckt.

Rezept: Morgane Bannöhr

Wir wünschen guten Appetit!