Hirschragout

Im Rahmen eines Projektes des Naturparks Neckartal-Odenwald werden regionale kulinarische Spezialitäten zwischen den Naturparken ausgetauscht. Dieses Mal war der Naturpark Schönbuch zu Gast im Naturpark Neckartal-Odenwald. Als Hauptspeise gab es Hirschragout. Aus dem Schönbuch kann Hirschfleisch allerdings erst ab November frisch bezogen werden. Dann jedoch kann das folgende Rezept gekocht werden.

Fleisch (für 4 Personen)
600 g aus der Keule oder Schulter, von Sehnen und Häuten befreit
3 EL hocherhitzbares Öl (Rapsöl, Bratöl, etc.)
1 TL Salz

Zutaten Marinade
1 Zwiebel, feingehackt
2 Knoblauchzehen, feingehackt
1 Bund Suppengemüse, grob zerteilt
250 ml Gemüsebrühe oder Wildfond
250-350 ml Rotwein (Spätburgunder, Trollinger, etc.)
Gewürzmischung aus jeweils 1 Msp. Kümmelsamen, gem. Kardamom, gem. Zimt, gem. Ingwer, abgeriebener Zitronenschale, 1 EL Kakao, einer kleinen Prise Piment, 1 TL Pfefferkörner, 1 TL Senf, 1 TL Zucker, 1 Lorbeerblatt, 2-3 Rispen Johannisbeeren

Weitere Zutaten
20g getrocknete Pilze (Steinpilze, Pfifferlinge, Shiitake, etc…), 30 Minuten in heißem Wasser aufgequollen; alternativ: 150 g frische Pilze, in Butter 10 Minuten zart gegart
250 g Kirschen, entsteint (Sommervariante)

Benötigtes Material
Große Schüssel oder Auflaufform mit Deckel für die Marinade
Schmortopf bzw. großer Topf mit dicht schließendem Deckel
Großes Sieb

Vorbereitung (Marinade)
Das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden, mit dem Gemüse und der Gewürzmischung vermengen und mit dem Rotwein und Brühe/Fond übergießen.  Das Fleisch sollte komplett bedeckt sein. Mit einem Deckel verschließen und mindestens 24 Stunden kaltstellen.
Tipp: Frisches Wildfleisch schmeckt auch ohne Marinade. Es kann direkt angebraten und mit Wild- oder Gemüsefond abgelöscht werden. Die Schmorzeit beträgt 75-120 Minuten. Wie immer bei dieser Gartechnik erst am Ende salzen.

Zubereitung
Fleisch und Gemüse in ein großes Sieb abgießen, die Flüssigkeit auffangen. Sehr gut abgetropfte Fleischwürfel (eventuell sogar trockentupfen) in einem großen Schmortopf im heißen Öl kurz scharf anbraten. Erst jetzt das Fleisch salzen.

Tipp: Größere Fleischportionen bitte auf mehrere kleinere Portionen verteilen und getrennt anbraten. Andernfalls sinkt die Brattemperatur zu abrupt ab und das Fleisch wird dadurch nicht schön angeröstet, sondern lediglich im eigenen Saft gekocht.
Die abgetropften Gemüsewürfel der Marinade nun mit in den Topf geben und kurz (ca. 30 sec.) mitanbraten. Dann vorsichtig mit der aufgefangenen Rotweinmarinade ablöschen. Bei Bedarf weitere Brühe bzw. Fond angießen, denn die Fleischstücke sollten mindestens zu ¾ von der Schmorflüssigkeit bedeckt sein. Einmal alles kräftig erhitzen und dann auf kleiner Flamme für 60-75 Minuten im geschlossenen Topf schmoren. 10 Minuten vor dem Ende des Schmorvorgangs die Pilze zugeben. Die Sauce sollte ohne weiteres Zutun bereits leicht sämig sein. Falls nicht: Ein Stück untergezogene kalte Butter oder 1 Msp. Johannisbrotkernmehl oder etwas Mehlschwitze („Roux“) verhelfen dazu.
Rezept „Roux“: In einer kleinen Pfanne 20 g Butter bei kleiner bis mittlerer Hitze vorsichtig zum Schmelzen bringen, 20 g Mehl einrühren und mit einem Holzlöffel stetig und geduldig weiterrühren, bis eine helle klebrig erscheinende einheitliche Masse entstanden ist. Diese in die Sauce einrühren und alles nochmals aufkochen. Dabei ständig weiterrühren!
Das Ragout mit Salz und Pfeffer endgültig abschmecken und für die Sommervariante 250g entsteinte Kirschen in die Sauce geben. Sie können in der heißen Sauce von selbst warmziehen und sollten frisch und fruchtig bleiben. Deshalb: Jetzt servieren.

Dazu passen (Früh-)Kartoffeln, Schupfnudeln oder Spätzle und an Gemüse besonders Kohl, wie Wirsing, Rotkohl, Weißkohl, Rosenkohl. Lecker auch mit Möhrengemüse oder einer Pilzpfanne.

© Jürgen Traub, Wilhelmsfeld

Ein Beitrag von Naturpark Schönbuch