Frischlingskeule an Wacholderrahmsoße

Frischlingskeule mit Knoedeln 01 Frischlingskeule an Wacholderrahmsoße

Geschmorte Frischlingskeule an Wacholderrahmsoße ist festtagstauglich. Foto: Stephan Kapp

Ein  leckeres Festtagsgericht mit Dessert tischt Naturpark-Wirt Stephan Kapp vom Gasthaus Krone in Altbulach (Landkreis Calw) auf: Nach der geschmorten Frischlingskeule an Wacholderrahmsoße mit Semmelknödeln und Feldsalat gibt’s Mousse au Chocolat. Weihnachten kann kommen!

Zutaten

für die Keule:

  • 1 ausgelöste Frischlingskeule (ca. 2 kg)
  • Salz, Pfeffer, Paprika, Wildgewürz
  • 2 Karotten
  • ½ Sellerie
  • 1 Stange Lauch
  • 2 Zwiebeln
  • 2 EL Tomatenmark
  • 80 g Mehl
  • 250 ml Rotwein
  • Nelke, Lorbeer und Wacholder
  • Saft einer halben Zitrone
  • 0,1 l Schlagsahne

Die ausgelöste Frischlingskeule mit Küchengarn binden, damit sie die Form behält. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Wildgewürz würzen und in heißem Fett von allen Seiten scharf anbraten (Falls vorhanden, Knochen dazugeben). Das Gemüse putzen, schneiden, dazugeben und anrösten (nicht zu dunkel, sonst entstehen Bitterstoffe). Keule herausnehmen und zum Bratenansatz das Tomatenmark und das Mehl für die Bindung geben. Anschließend mit Rotwein und Wasser ablöschen. Frischlingskeule wieder zugeben,  ebenso Nelke, Wacholder und Lorbeer. Anschließend ca. 1,5 bis 2 Stunden (je nach Größe) bei ca. 150 °C im Backofen schmoren. Nach der Garzeit die Keule herausnehmen und warmstellen. Die Soße passieren und mit Gewürzen, Zitronensaft und Schlagsahne abschmecken.

 

für die Knödel:

  • 5 altbackene Brötchen
  • 1 Zwiebel
  • 100 g geräucherter Bauchspeck
  • 250 ml Milch
  • 2-3 Eier
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Schnittlauch

Die Brötchen in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Speck fein würfeln, in heißem Fett anschwitzen und zu den Brötchen geben. Die erwärmte Milch ebenfalls dazu geben anschließend die Eier, Schnittlauch und Gewürze. Alles gut vermengen, bis ein schöner Knödelteig entsteht. Die Knödel mit den Händen auf die gewünschte Größe rollen, in kochendes Salzwasser geben und ca. 15-20 Minuten ziehen lassen.

Tipp: für eine Geschmacksvariante  Laugenbrezeln oder –brötchen verwenden.

 

Feldsalatdressing:

  • 100 ml Gemüsebrühe
  • Zwiebelwürfel nach Geschmack
  • 50 ml Walnussöl
  • 50 ml Balsamicoessig
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Alle Zutaten miteinander vermischen und abschmecken. Den vorbereiteten und gewaschenen Feldsalat in einer großen Schüssel mit dem Dressing anmachen, eventuell nachwürzen. Zum Anrichten kann man noch Brotcroutons, gebratene Speckstreifen und Tomatenwürfel dazugeben.

 

Mousse au Chocolat

  • 500g Zartbitterkuvertüre vom Konditor oder Chocolatier
  • 500g Milch
  • 6 Eigelb
  • 5 cl Wasser
  • 80g Zucker
  • 4-5 Blatt Gelatine
  • 500g Schlagsahne

Kuvertüre grob schneiden und in der Milch erhitzen (nicht über 70°C). Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb, Wasser und Zucker über dem kochenden Wasserbad bis zur Rose aufschlagen. Kuvertüre mit Milch hinzugeben und gut verrühren. Eingeweichte Gelatine zugeben und kaltschlagen. Anschließend geschlagene Sahne unterheben, abfüllen und kaltstellen.

Guten Appetit!

Ein Beitrag von Naturpark Schwarzwald Mitte/ Nord

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