Gefüllte Kalbsbrust

Gefuellte Kalbsbrust Artikelbild c Josef Türk jun. pixelio.de  Gefüllte KalbsbrustZutaten

  • 1,5 – 3kg schwere Kalbsbrust (küchenfertig)
  • etwas Altbrot
  • 5 Zwiebeln
  • eine Stange Lauch
  • 1 Bund Petersilie
  • 5 Eier
  • Salz, Pfeffer, Oregano
  • 1 Weißbrot in kleinere Würfel geschnitten
  • geschnittenes Wurzelgemüse
  • etwas Tomatenmark
  • 0,5 l Grandjus
  • 300 ml Weißwein

Und für die Bubespätzle und den Rosenkohl benötigen Sie:

  • 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • 100 g Eigelb
  • 330 g Mehl
  • Salz
  • 1,2 kg geputzter Rosenkohl
  • Schalotten, fein geschnitten
  • Feine Speckstreifen
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

Die Füllung: Das Altbrot mit etwas Wasser einweichen. Zwiebeln, Lauch und Petersilie weichdünsten. Alles durch den Fleischwolf lassen. Die Eier und Gewürze unterarbeiten. Die Weißbrotwürfel leicht rösten und ebenfalls dazugeben. Nun die geputzte Kalbsbrust mit der Masse füllen und einrollen bzw. die gefüllte Tasche mit Bindfaden zubinden, damit die Füllung nicht austreten kann. Jetzt die gefüllte Kalbsbrust in einem Bräter rundherum goldbraun anbraten und wieder entnehmen. Das geschnittene Wurzelgemüse zugeben und rösten und danach das Tomatenmark mitrösten. Mit dem Weißwein ablöschen und einreduzieren. Mit dem Kalbsfond aufgießen und aufkochen. Die gefüllte Kalbsbrust auflegen und im Backofen bei ca. 170°C etwa 90 Minuten garen. Gelegentlich mit dem Bratenfond übergießen. Nach dem Garvorgang die Brust entnehmen und den Bindfaden entfernen. Die Sauce passieren und auf gewünschte Konsistenz kochen und abschmecken.

Bubespätzle: Die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen und anschließend pellen, durchdrücken und leicht auskühlen lassen. Eigelb und Mehl unterarbeiten und abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat. Nun den Teig zu kleinen Rollen formen und ca. 1 cm große Stücke abschneiden. Diese Stücke nun auf einer bemehlten Flächen mit dem Handballen zur typischen Form abrollen Die Schupfnudeln nun kurz in siedendem Salzwasser blanchieren und anschließend abschütten. Mit etwas Butter in der Pfanne goldgelb anbraten.

Rosenkohl: Den geputzten Rosenkohl mit einem kleinen Messer am Strunk kreuzförmig einritzen und anschließend in Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken und abgießen. Jetzt Speck und Schalotten in etwas Butter in der Pfanne andünsten und den Rosenkohl zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Guten Appetit wünscht Ihnen
Ihr Naturpark-Wirt
Naturparkhotel Adler St. Roman, Wolfach

Ein Beitrag von Naturpark Schwarzwald Mitte/ Nord

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