Gefüllte Kalbsbrust

Rezept8 Gefüllte Kalbsbrust

Gefüllte Kalbrbrust mit Bubespätzle – präsentiert vom Naturparkhotel Adler St. Roman. Foto: pr

Zutaten

  • 1,5kg – 3kg schwere Kalbsbrust (küchenfertig)
  • etwas Altbrot
  • 5 Zwiebeln
  • Eine Stange Lauch
  • 1 Bund Petersilie
  • 5 Eier
  • Salz, Pfeffer, Oregano
  • 1 Weißbrot in kleinere Würfel geschnitten
  • geschnittenes Wurzelgemüse
  • Etwas Tomatenmark
  • 0,5l Grandjus
  • 300ml Weißwein

 

Zubereitung

  • Das Altbrot mit etwas Wasser einweichen
  • Zwiebeln, Lauch und Petersilie weichdünsten
  • alles durch den Fleischwolf lassen
  • Die Eier und Gewürze unterarbeiten
  • Die Weißbrotwürfel leicht rösten und ebenfalls dazugeben
  • Nun die geputzte Kalbsbrust mit der Masse füllen und einrollen bzw. die gefüllte Tasche mit Bindfaden zubinden, das in keinem Falle Füllung austreten kann
  • Jetzt die gefüllte Kalbsbrust in einem Bräter rundherum goldbraun anbraten und wieder entnehmen
  • Das geschnittene Wurzelgemüse zugeben und rösten
  • und danach Tomatenmark mitrösten
  • Mit dem Weißwein ablöschen und reduzieren
  • Mit dem Kalbsfond aufgießen und aufkochen
  • Die gefüllte Kalbsbrust auflegen und im Backofen bei ca. 170°C etwa 90 min garen
  • Gelegentlich mit dem Bratenfond übergießen
  • Nach dem Garvorgang die Brust entnehmen und den Bindfaden entfernen
  • Die Sauce passieren und auf gewünschte Konsistenz kochen und abschmecken

 Bubespätzle

  • 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • 100 g Eigelb
  • 330 g Mehl
  • Salz
  • Die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen und anschließend pellen, durchdrücken und leicht auskühlen lassen
  • Eigelb und Mehl unterarbeiten und abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat
  • Nun den Teig zu kleinen Rollen formen und ca. 1cm große Stücke abschneiden
  • Diese Stücke nun auf einer bemehlten Flächen mit dem Handballen zur typischen Form abrollen
  • Die Schupfnudeln nun kurz in siedendem Salzwasser blanchieren und anschließend abschütten
  • Mit etwas Butter in der Pfanne goldgelb anbraten

Rosenkohl

  • 1,2 kg geputzter Rosenkohl
  • Schalotten, fein geschnitten
  • Feine Speckstreifen
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Den geputzten Rosenkohl mit einem kleinen Messer am Strunk kreuzförmig einritzen und anschließend in Salzwasser blanchieren
  • In Eiswasser abschrecken und abgießen
  • Jetzt Speck und Schalotten in etwas Butter in der Pfanne andünsten und den Rosenkohl zugeben
  • Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken

 Guten Appetit!

Ein Beitrag von Naturpark Schwarzwald Mitte/ Nord

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