Zutaten

• Wildschweinfleisch aus der Keule (zirka 1 kg)
• 1 EL Tomatenmark
• 250 ml Rotwein
• 2 Karotten
• 1/2 Sellerieknolle
• 1 Zwiebel
• 200 g Lauch
• Gewürze: Lorbeer, Wacholder, Piment, Pfeffer, Nelken
• Beilage: 1 Kopf Wirsing
• Soße: 20 g Zwiebeln, 100 g Butter, etwas Knoblauch, 60 g Mehl, 1 Liter Milch, Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

Den Brattopf erhitzen, etwas Fett zugeben, Fleisch scharf anbraten, herausnehmen, Gemüse zugeben und anrösten. Mit Tomatenmark weiter rösten und dann mit dem Rotwein mehrmals ablöschen. Aufgießen mit Brühe oder Wasser, aufkochen, Gewürze zugeben und das Fleisch darin schmoren (das Fleisch sollte zu 3/4 mit Flüssigkeit bedeckt sein.) Zugedeckt im Ofen bei 120°C zwei Stunden schmoren (Probe mit Holzstäbchen), Sud abpassieren, einkochen zum gewünschten Geschmack, abbinden mit Speisestärke.

Beilage Rahmwirsing: Wirsingblätter waschen, in Streifen schneiden, blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken.

Bechamelsauce: Zwiebeln in Butter anschwitzen mit etwas Knoblauch, wenn glasig mit Mehl bestäuben, mit kalter Milch ablöschen und durchkochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.

Vorgestellt von Naturpark-Wirt Jürgen Lauble, Landhaus Lauble, Hornberg

Ein Beitrag von Naturpark Schwarzwald Mitte/ Nord