Zutatenliste:

• 1 Rehrücken auf dem Knochen
• 2 Zwiebeln
• 1 kleine Möhre
• 2 Knoblauchzehen / etwas Sellerie
• 1 El Tomatenmark / 2 Prisen Zucker
• 50 ml Öl
• 50 ml Rotwein
• 750 ml Brühe
• 30 g Butter
• 250 ml Sahne
• 2 Blätter Wirsing
• 200 g Mehl
• 3 Eier
• Salz, Pfeffer, Lorbeer, Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin

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Zubereitung:
Rehrücken und Filets vom Knochen ablösen und sauber parieren. Den Knochen klein hacken und in Öl goldbraun anbraten, gewürfelte Zwiebeln und Möhren beigeben und hell anbraten. Gewürze zugeben und mit Tomatenmark und Zucker kurz durchschwenken. Mit dem Rotwein einkochen, den Soßenansatz mit Brühe aufgießen und ca. eineinhalb Stunden langsam einkochen. 150 ml Sahne zufügen und nochmals eine halbe Stunde einkochen. Die Soße passieren und abschmecken.
Aus ca. 100 g Rehparüren mit 100 g Sahne eine glatte Farce im Küchenmixer herstellen und abschmecken. Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und anbraten. Die Wirsingblätter nebeneinander auf ein gebuttertes Aluminiumpapier legen und dünn mit der Farce bestreichen, darin den Rehrücken fest einschlagen und im Backofen bei 160°C ca. 12 Minuten rosa garen, danach warm stellen. Für die Spätzle das Mehl mit den Eiern zu einem zähen Teig schlagen und würzen, mit einem Brett und einer Palette in kochendes Salzwasser schaben.

Fertigstellung:

Spätzle in Butter anziehen und abschmecken. Den Rehrücken aus der Folie nehmen und aufschneiden, zusammen mit den Spätzle und der Soße anrichten.

Guten Appetit wünscht Ihnen

Ihr Naturpark-Wirt

Paul Finkbeiner