Zutaten (für 4-5 Personen):

1,2 – 1,5 kg Wildschweinteile aus der Keule
( z.B. Tafelspitz, Nuss, falsches Filet…)

Marinade:

• 0,7 l trockener Rotwein
• 3 Lorbeerblätter
• 3 Wacholderbeeren
• 3 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen
• 2 Karotten, 1 Stück Sellerie, 1 Stange Lauch
• einige Pfefferkörner, grob zerdrücken
• 1 EL Meersalz
• 6 EL Essig
• einige Zweige Thymian

Für die Herstellung des Sauerbratens:

• 6 EL Butterschmalz
• 1 EL Tomatenmark
• 600 ml Gemüsebrühe
• 3 EL Mehl (gehäufte)
• Flüssigkeit der Marinade
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle
• etwas Chili gemahlen
• 1 EL Preiselbeeren

Zubereitung:

Als Erstes das Fleisch marinieren. Dafür die Wildschweinteile abwaschen und in eine Schüssel legen. Sämtliches Gemüse grob zerkleinern und mit den Gewürzen darüber verteilen. Mit Rotwein aufgießen und mit dem Deckel verschließen.

3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Ab und zu alles durchschütteln. Am vierten Tag das Fleisch und Gemüse aus der Marinade auf ein Sieb geben und abtropfen lassen. Marinade dabei auffangen! Das Fleisch auf Küchenkrepp legen und trocken tupfen. Das Gemüse auf dem Sieb gut abtropfen lassen.

Wildschweinfleisch auf beiden Seiten salzen und kräftig pfeffern. Eine große Pfanne erhitzen. Butterschmalz hineingeben und heiß werden lassen. Fleisch hineinlegen und bei mittlerer Hitze von allen Seiten gut anbraten. Fleisch herausnehmen und in den Bräter legen.

Etwas Butterschmalz in die Pfanne geben und das abgetropfte Gemüse bei mittlerer Hitze unter ständigem Wenden darin anbraten, bis es eine goldbraune Farbe hat. Bei Bedarf noch etwas Butterschmalz dazugeben. Nun Tomatenmark unterrühren. Mehl darüber stäuben und gut verrühren. Mit aufgefangener Marinade und Gemüsebrühe ablöschen. Chilipulver und Preiselbeeren dazugeben und aufkochen lassen. Gesamten Pfanneninhalt über das Fleisch gießen. Deckel auflegen und in den
vorgeheizten Backofen (140°C) schieben. 2,5 Stunden schmoren lassen.

Bräter aus dem Ofen holen, Fleisch herausnehmen und mit Folie abdecken. Soße passieren und wieder zurück in den Bräter gießen, aufkochen lassen und abschmecken. Nach Belieben mit Sahne verfeinern.

Fleisch mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und in die Soße legen. Deckel wieder auflegen und im Backofen bis zum Servieren warm halten. Dazu passt Rotkraut und Kartoffelpüree.

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Ein Beitrag von Naturpark Schwarzwald Mitte/ Nord