Wildschweinrücken im Gewürzmantel

Wildschweinruecken Wildschweinrücken im Gewürzmantel

Wildschweinrücken im Gewürzmantel mit pikantem Schwarzwälder Wirsing (für 4-6 Personen)

Zutaten:

Wildschweinrücken

  • 1 Wildschweinrücken ca. 1-1,5 kg
  • 1 EL Espressobohnen
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Rosa Beeren
  • ½ TL Kümmel
  • 2 EL geriebene Walnüsse
  • 1 EL Kakao (wenn möglich, dunkel)
  • 1 Msp. Habanerochili, gemahlen
  • 1 El brauner Zucker
  • 1 TL Salz
  • 2 TL Wildgewürzmischung
  • 2 EL Olivenöl
  • Alufolie

Wirsing

  • 1 Wirsing
  • 200 g Bauchspeck
  • 1 EL Paprikapulver
  • 1 Zehe Knoblauch
  • ½ TL Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 0,1 l Weißwein

Zubereitung:

Wildschweinrücken: Die Espressobohnen, Anis, Pfefferkörner, Rosa Beeren und Kümmel mit dem Dutch Ofen (alternativ Pfanne) rösten. Anschließend gemeinsam mit dem braunen Zucker im Mörser zerstoßen. Die Nüsse, das Chilipulver und das Salz untermischen. Den Wildschweinrücken von der Silberhaut und dem Fett befreien und mit dem Olivenöl einreiben. Das Fleisch mit dem Wildgewürz rundum gut würzen und rundum bei direkter Hitze scharf anbraten. Anschließend bei indirekter Hitze von ca. 120 bis 150 Grad und geschlossenem Deckel bis zu einer Kerntemperatur von 62 bis 65 Grad ziehen lassen. Die Gewürz-Nussmischung auf der Alufolie ausbreiten und den Wildschweinrücken darin wälzen.

Wirsing: Wirsing halbieren, Strunk entfernen und den Wirsing in feine Streifen schneiden. Den Speck in kleine Würfel schneiden (je kleiner, desto besser). Den Knoblauch fein hacken. Den Speck im heißen Grillwok schwenken, bis das Fett austritt. Paprikapulver je nach gewünschter Schärfe dazugeben. Mit dem Wein ablöschen. Den Wirsing und den Knoblauch dazugeben und unter ständigem Rühren bissfest garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Guten Appetit wünscht Tom Heinzle, Grillprofi und Buchautor

Ein Beitrag von Naturpark Schwarzwald Mitte/ Nord

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