Rezept aus dem Naturpark Schönbuch: „Hirschkalbsteak Waldenbucher Art mit Sauerkirschen in Schokoladensoße und Walnusssemmelknödel“

Zutaten für 4 Personen:

– 800 g Hirschkeule
– Lemberger
– Tannenzweig
– Wacholderbeeren
– Lorbeerblatt
– Majoran
– Thymian
– 20 g dunkle Schokolade
– 160 g Kirschen
– Johannisbeergelee
– Muskat

Für die Walnusssemmelknödel:
– 4 Brötchen vom Vortag
– 2 Eier (50-60 g)
– Walnüsse
– 250 ml Milch

Hintergrundinformationen und Zubereitung:

Als bevorzugtes Jagdgebiet der württembergischen Herzöge und Könige ist der Schönbuch seit jeher für seinen Wildreichtum und vor allem für das Wappentier Baden-Württembergs, dem Rothirsch, bekannt. Als mageres, naturbelassenes Fleisch ohne künstliche Hormonbeigaben und Medikamentenrückständen, entspricht Wildbret wahrer Bio-Qualität. Ob schonend zubereiteter Rücken, ob Braten oder Ragout von Keule, Schulter oder Hals. Ob Nacken zum Grillen oder die Knochen für Soßen sowie schmackhafte Wildkraftbrühen. Kurzum: Aus Hirschfleisch lässt sich allerhand zubereiten.

Chefkoch G. Seeger, Inhaber in 7. Generation, verfeinert das Schoko-Sößle mit Kirschwasser, © Roth

Vor diesem Hintergrund ist in Zusammenarbeit mit Familie Seeger das Rezept „Hirschkalbsteak Waldenbucher Art mit Sauerkirschen in Schokoladensoße und Walnusssemmelknödel“ entstanden. Die Familie betreibt bereits in der 8. Generation das Gasthaus Rössle in Waldenbuch und es gehört zur Philosophie des Hauses, vorrangig regionale Produkte aus der Schönbuchregion zu verwenden. „Auch beim Wild achten wir darauf, dass lange Transportwege vermieden werden und arbeiten deswegen eng mit der Forstdirektion Tübingen zusammen“, so Juniorchef Joachim Seeger.

Als Hirschkalbsteak trifft das „wilde“ Fleisch in diesem Rezept auf die bittersüße Versuchung von Schokolade. Ein Zufall? Nicht ganz, denn das idyllische Waldenbuch beheimatet den Firmensitz der Weltmarke Ritter Sport.

Zubereitung:
Das Steak der Hirschkeule kurz auf beiden Seiten anbraten und dann für 30 Minuten bei einer Ofentemperatur von ca. 160 °C im Ofen ziehen lassen (max. Kerntemperatur von 58 °C). Anschließend die Pfanne, in der das Fleisch angebraten wurde, mit Lemberger ablöschen. Einen Tannenzweig, zerkleinerte Wacholderbeeren, das Lorbeerblatt, Majoran und Thymian hinzugeben und mit dem Fond der Knochen (dieser kann aus den übrigen Knochen der Keule hergestellt werden) auffüllen und köcheln lassen. Sobald die Soße reduziert ist, kann sie durch ein feines Sieb passiert werden. Zum Schluss mit der dunklen Schokolade (empfohlen wird die Edel-Bitter Schokolade mit 73% Kakaoanteil von Ritter Sport) binden, dann die Kirschen dazugeben und mit Johannisbeergelee, Salz und Pfeffer abschmecken. Geheimtipp von Koch Gerhard Seeger: Einen Schuss Kirschwasser mit in die Soße geben!
Für die Walnusssemmelknödel die Walnüsse zerkleinern und rösten. Die Brötchen in Würfel schneiden. Beides zusammen mit gedämpften Zwiebeln in heißer Milch einweichen und ziehen lassen. Daraufhin mit den Eiern, Salz und Muskat vermengen und die Masse zu Klößen formen. Diese in köchelndem Salzwasser ziehen lassen.
Als weitere Beilagen eignen sich auch handgeschabte Dinkelspätzle, Rosenkohl, Brokkoli oder Saisongemüse Dieses einfach andünsten und in Butter schwenken.

Hinweis: Heimisches Wildbret können Sie über die Forstämter oder bei ihrem örtlichen Jagdpächter bestellen.

Hirschkalbsteak Waldenbucher Art
mit Sauerkirschen in Schokoladensoße,
© Roth

Ein Beitrag von Naturpark Schönbuch