Aus dem Wald auf den Teller

Wir danken dem Gasthof Rössle, Waldenbuch für die Bereitstellung dieses wunderbaren Herbstgerichtes!

Zutaten für 4 Personen
–    800 g Wildschweinsteak aus Keule oder Rücken
–    100 g Röstgemüse (Zwiebeln, Sellerie, Karotten)
–    1 dl Rotwein
–    Salz und Pfeffer (weiß, frisch gemahlen) nach Geschmack
–    0,5 l Grundsoße (alternativ Fleischbrühe)
–    100 g Pflaumen
–    2 cl Zwetschgenschnaps

Zubereitung
Wildschweinsteak am Stück in der Pfanne von beiden Seiten kurz bei hoher Hitze mit dem Röstgemüse scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei 80°C ziehen lassen. Das Fleisch ist bei 62-65°C Kerntemperatur fertig.
Die Pfanne mit dem Röstgemüse und dem Rotwein ablöschen, mit der Grundsoße (siehe Rezept unten) auffüllen und aufkochen lassen. Das Röstgemüse kann in der Soße gelassen, oder bei Wunsch passiert werden. Kurz vor dem Servieren die halbierten Pflaumen und den Zwetschgenschnaps in die Soße geben und kurz erhitzen. Mit Preiselbeeren servieren.

 Walnusssemmelknödel
–    4 Brötchen vom Vortag
–    2 Eier (50-60 g)
–    Walnüsse
–    250 ml Milch
Für die Walnusssemmelknödel die Walnüsse zerkleinern und rösten. Die Brötchen in Würfel schneiden. Beides zusammen mit gedämpften Zwiebeln in heißer Milch einweichen und ziehen lassen. Daraufhin mit den Eiern, Salz und Muskat vermengen und die Masse zu Klößen formen. Diese im leicht köchelnden Salzwasser ziehen lassen.
Als weitere Beilagen eignen sich auch handgeschabte Dinkelspätzle, Rosenkohl, Brokkoli oder Gemüse der Saison. Dieses einfach andünsten und in Butter schwenken.

Walnüsse © Erich Tomschi

Wildschwein Grundsoße zirka 1,5l
Zutaten:
–    1 kg Wildschweinknochen (fein gesägt)
–    100 g Zwiebeln
–    100 g Sellerie
–    100 g Karotten
–    1 Esslöffel Tomatenmark
–    ½l Rotwein
–    1 kleiner Tannenzweig
–    4 Wacholderbeeren zerdrückt
–    1 kleiner Zweig Rosmarin
–    2 Lorbeerblätter zerdrückt
–    1 Messerspitze Thymian
–    3 Pimentkörner zerdrückt
–    Salz und Pfeffer nach Bedarf

Zubereitung
Knochen anbraten, Gemüse (grob gewürfelt) und Tomatenmark zufügen und nochmals anbraten, mit etwas Wasser ablöschen, wieder anbraten lassen, dies wiederholen, bis keine Rotfärbung des  Tomatenmarks mehr zu sehen ist. Mit dem Rotwein und Wasser auffüllen und zirka 3 Stunden köcheln lassen anschließend durch ein feines Sieb passieren.

Hinweis: Heimisches Wildschwein können Sie über die Forstämter oder bei ihrem örtlichen Jagdpächter bestellen.

Ein Beitrag von Naturpark Schönbuch