Frischlingsbraten an Lebkuchensoße mit glacierten Maronen, Rosenkohl und Brezelknödel

Für alle, die noch auf der Suche nach einem Rezept für ihr Weihnachtsmenü sind haben wir eine gute Nachricht: die Gastgeber des Landhotels Hirsch Martina und Friedrich von Ow-Wachendorf haben uns eines ihrer festlichen Geheimrezepte verraten. Wir wünschen viel Freude beim Nachkochen und ein wunderschönes Weihnachtsfest!

Frischlingsbraten a´la Landhotel Hirsch © Martina von Ow-Wachendorf

Zutaten und Zubereitung Frischlingsbraten:

• 1kg Frischlingskeule ausgelöst
• 100g Karottenwürfel
• 50g Selleriewürfel
• 200g Zwiebelwürfel
• 50g Öl
• 150ml Lemberger
• 1l Wildfond
• 50g Tomatenmark
• 150g Creme Fraiche
• 4Stk Lebkuchen ohne Glasur
• Gewürze: Wacholderbeeren, Lorbeer, Piment, Pfeffer, Rosmarin, Preiselbeeren

Die Frischlingskeule auslösen und in drei Segmente teilen. Fleisch würzen und anbraten. Knochen hacken, mit dem Öl anbraten und mit Karotten, Sellerie und Zwiebeln rösten bis das Gemüse braun wird. Tomatenmark dazugeben und nochmals rösten. Zweimal mit Rotwein ablöschen und wieder rösten. Mit Wildfond auffüllen und das Fleisch ca. eine Stunde schmoren. Jetzt die Gewürze zugeben und nochmals ca. 30 Minuten schmoren. Wenn das Fleisch weich ist, aus der Soße nehmen. Die Soße passieren und auf einen halben Liter reduzieren. Mit den geriebenen Lebkuchen und Creme Fraiche binden.

Zutaten und Zubereitung Rosenkohl:

• 500g Rosenkohl
• 50g Speckwürfel
• 50g Zwiebelwürfel
• 50g Butter

Rosenkohl putzen und am Stiel sternförmig einschneiden. In Salzwasser blanchieren. Kurz vor dem Anrichten Speck und Zwiebeln in Butter anschwitzen und den Rosenkohl erhitzen.

Zutaten und Zubereitung Brezelknödel:

• 3 Brezeln
• 100ml Milch
• 50g Butter
• 50g Zwiebelwürfel
• 20g Blattpetersilie
• 2 Eier
• Öl

Die Brezeln würfeln und mit kochender Milch und Butter überbrühen. Zwiebeln in Butter anschwitzen. Blattpetersilie in Streifen schneiden und alle Zutaten verkneten. Die Masse in Klarsichtfolie und Alufolie zu Stangen rollen und 20 Minuten bei 80 Grad pochieren. Vor dem Anrichten in Scheiben schneiden und in Butter anbraten.

Zutaten und Zubereitung Glacierte Maronen:

• 125g gegarte und geschälte Maronen
• 50g Honig
• 50g Butter

Alles gemeinsam erhitzen.

Zum Anrichten den Frischling tranchieren und mit Soße überziehen. Zwei Brezelknödel mit dem Rosenkohl anrichten. Zum Schluss noch 3 Maronen auf das Fleisch setzen.

Guten Appetit!

Ein Beitrag von Naturpark Schönbuch