Rehrücken in Wacholderrahm und Schmorapfel, gefüllt mit Gelee von schwarzen Johannisbeeren

(Rezept von Albert Bofinger, ehem. Sternekoch und Besitzer der „Sonne-Post“ in Murrhardt)

-für 4 Personen-

Den Rehrücken roh auslösen und häuten.

Köstliche Beilage zum Rehrücken

Die Knochen zerkleinern, in heißem Öl anbraten, Mirepoix und Tomaten dazugeben und weiterbraten. Einige Male mit etwas Brühe ablöschen, die Gewürze beifügen und weiter schmoren. Dann das Fett abgießen, mit Wacholderbrand flambieren, Rotwein und Wildfond dazugeben und auskochen. Abpassieren, mit Crème fraîche binden und mit etwas schwarzem Johannisbeer-Gelee abschmecken.

Die Rehrücken-Stränge mit Salz und Pfeffer würzen, in Öl wenden und in rauchheißer Pfanne von allen Seiten anbraten (8 – 10 Min.). Zum Schluss frischen Rosmarin zugeben, mit Alufolie abdecken und im 75° C Ofen warm halten.

Äpfel mit dem Ausstecher vom Kernhaus befreien, mit schwarzem Johannisbeer-Gelee füllen, in eine feuerfeste Form setzen, mit ganz wenig Rotwein angießen und bei 180 – 200° C ca. 20 Minuten garen.

Zutaten:

• 1 kg Rehrücken (mit Knochen)
• Mirepoix (Zwiebeln, Karotten, Lauch, Sellerie)
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Öl zum Braten
• Gewürze: zerdrückte Wacholderbeeren, gestoßene Pfefferkörner, Majoran, Thymian, Nelken, Rosmarin, Lorbeerblatt
• 2 Tomaten
• 4 cl Wacholderbrand
• 1/8 Liter kräftigen Rotwein
• 1/4 Liter Brühe
• 1/4 Liter Wildfond
• 3 Eßl. Crème fraîche
• 4 kleine säuerliche Äpfel
• Gelee von schwarzen Johannisbeeren

Ein Beitrag von Naturpark Schwäbisch-Fränkischer Wald