Apfelwein-Rezept preisgegeben!

Nach dem Vortrag über die Apfelweine von Herrn Wismann am 26. Februar wurde immer wieder die Frage nach einem Rezept zur Herstellung dieser regionalen Weine gestellt.

In dem Vortrag wurde von vielen Herstellungsvarianten berichtet, ohne aber konkret auf die Rezeptur einzugehen.

Nun hat Herr Wismann dem Naturpark ein Rezept für den AppelDeSlöpt zur Veröffentlichung zukommen lassen, damit interessierte Mitstreiter sich daran versuchen können.

 

 

Viel Spaß beim Ausprobieren!Karnin Mühlenmoor023 Apfelwein Rezept preisgegeben!

Dieter Wismann   °   Graupenmühler Weg 7, 19417 Warin. 038482-61548, deul-wismann@t-online.de

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Warin, 10.04.15

Liebe Freunde des Apfels und eines guten Apfelweins,

wie das so häufig bei Geschenken ist – ohne Hintergedanken sind sie selten. Ich halte mir zugute, dass diese hier dann doch wenigstens beim Namen genannt werden.

Ohne weitere Umschweife: Hauptgegenstand dieses Briefes ist ein möglichst genaues und praktikables Rezept für die Herstellung eines Apfelweins „des Sternberger Seenlandes“, dem AppelDeSlöpt (im Teil III). Öffentlich vorgestellt wurde er erstmals Mitte Juni des vergangenen Jahres – mit nachfolgend abgedrucktem Text. Und da es sich um ein Geschenk handelt, rechne ich fest damit, dass Ihr den II.Teil nicht einfach überfliegt, wo es um die besagten Hintergedanken geht, um nichts weniger als die Chancen für die Apfelweine des Sternberger Seenlandes…

I.

AppelDeSlöpt

eine mistelle de pomme

 

unverkennbar französisch… und das ist hier auch am Platz; denn unser Vorbild kommt aus Nordfrankreich, aus der Bretagne und vor allem der Normandie und ist der bei uns leider immer noch recht unbekannte Dritte im Gespann der wohl berühmtesten alkoholischen Abkömmlinge des Apfels, von Cidre und Calvados. Dieses Schattendasein des Pommeau – so heißt er – muss nicht von Dauer sein, denn während ein guter Calvados sich selbst unter der 1.Liga des Cognac nicht verstecken muss und die spezifische Cidre-Machart excellente moussierende Apfelweine hervorbringen kann, füllen grenzwertige Cidre nicht nur die Discounter-Regale – aber vom Pommeau haben selbst manche Normandie-Urlauber nichts mitbekommen. Das ist schade, nicht nur für den Gaumen, der Cidre und Calvados mag, sondern auch für die Äpfel, die dem Pommeau fast alles geben. Denn unzweifelhaft setzen die Hefen im alkoholischen Gärprozess und erst recht die `Tortur´ der Destillation dem Apfel heftig zu (bitte nicht missverstehen ! Dies mit herrlichen Resultaten!) – im Pommeau dagegen begegnet dem puren Apfelsaft nur die Beigabe von hochprozentigem Branntwein. Etwas flapsig formuliert: Mehr Apfel in einem Glas Alkohol geht nicht! Das wäre dann auch schon fast das Rezept.

Aber nur fast. Immerhin ein passables Mixgetränk. Apfel und Branntwein `stehen´ da aber gleichsam noch nebeneinander. Im Pommeau ist jedoch wirklich etwas Drittes entstanden; dazu brauchte es mindestens 14 Monate Fasslagerung, um einen Sonderling der Apfelweinwelt hervorzubringen, der bezeichnenderweise auch sprachlich nicht präzise erfasst wird:

Einem verengten Wein-Begriff folgend ist dieser Wein `eigentlich´ keiner, da kein Resultat von Gärung. Ein Likör? Der hat in der Regel einen höheren Zuckergehalt. Also eine Mistelle ; die Franzosen müssten es am besten wissen. Mäkeln am Rande: Dann dürfte er eigentlich nicht mehr als 15% vol. aufweisen. Ein Pommeau hat aber 16,17,18 oder gar mehr Alkoholprozente. Und die spürt man. Allerdings, für eine Mistelle wird der nur schwach angegorene Most durch Alkoholzusatz am Gären gehindert: ein vin muté, ein „stumm“ gemachter Wein alias Most. Die einen sagen: Ein frisch gepresster Apfelsaft, dem junger Calvados zugesetzt wird, um ihn am Gären zu hindern; die anderen sagen: Ein Calvados wird mit frischem Apfelmost verdünnt. All dies sei hier benannt, nicht etwa um als Besserwisser die `richtige´ Schublade zu finden, sondern um auf diese Weise das Eigentümliche dieser Perle von Wein zu umkreisen – ohne ihn dabei auf der Zunge zu haben.

Dies ein Plädoyer gegen das Schattendasein des Pommeau, kein Grund zu falscher Scheu und Kleinmut für Neueinsteiger unter Apfelwinzern! Kein Apfelwein ist unkomplizierter herzustellen. Viel mehr als 30 Jahre an Erfahrung mit ihm haben die normannischen auch nicht aufzuweisen. Zudem haben sie ihn selbst abgeguckt bei ihren Kollegen von der Traubenzunft. Pate stand wohl der Pineau des Charentes; in fast allen Weinbauregionen Frankreichs hat er Verwandte: In der Gascogne der Floc, im Midi der Ratafia, im Jura der Macvin…, präsent in französischen Restaurants als Aperitif und Digestif. Aus guten Gründen; nur wenige wie er können mit ihrer wuchtigen Süße einem ausdrucksstarken Käse Paroli bieten. Nicht zufällig aber auch die Trinkgewohnheiten beim Aperitif, ihn gekühlt, gar auf Eis oder mit einem Spritzer Zitrone zu genießen. Mein Eindruck: Das hat der Pommeau nicht nötig. Die unbezweifelbare Schwäche des Apfels im Vergleich zur Weintraube im Hinblick auf die Vergärung gerät ihm beim Pommeau zum Vorteil: Seine geringere Fruchtsüße droht nicht, alles andere zu überlagern.

Gleichwohl, nach wie vor werden von geschulten Gaumen trocken ausgebaute Weine favorisiert, während etwa in unserer Region liebliche oder zumindest halbtrockene die Nase vorn haben. Das müsste eigentlich einem Pommeau heimischer Herstellung Chancen eröffnen – dann aber bitte nicht unter diesem Namen, weil der für ein geschütztes Erzeugnis steht, zumal hier nicht umstandslos junger Calvados als Branntwein zur Verfügung steht und dieser auch nicht unersetzbar ist.

Wie hier und da außerhalb Frankreichs , zumeist in kleinem Maßstab, wird ein verwandter Apfelwein auch In Warin hergestellt – hier seit 2008, z.T. seit über 5 Jahren kellergereift und unter dem Namen AppelDeSlöpt: Ein Apfel von hier, der nicht per Gärung `aufgewacht´, aufgebraust ist, gleichsam unter der Decke des Alkohols schlummert, dies aber nur bis er ausgeschenkt wird…

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Als Einstieg ins Selbermachen von Apfelweinen die Empfehlung!

Und wer ohnehin einen Zugang gefunden hat zur großen Welt der gespriteten, der Süß-, Süd-, Likör- oder Dessertweine (was ja nun beileibe nicht dasselbe ist, aber doch große Schnittmengen aufweist), zum Sherry, Mantilla, Málaga, zu den Portweinen, Madeiras, zum einst berühmten sizilianischen Marsala, Samos und Mavrodaphne, Mistellas u.v.a. … :

Auch für diese gilt, so meine Erfahrung, die verblüffend fruchtbare Empfehlung, bei der Entwicklung von Apfelweinen bei diesen in die Lehre zu gehen. In Warin werden vor allem `MaSher´,`MaPorta´, `CidraMa´, `Malmarsa´ und `AppelDeSlöpt´ hergestellt- nach den Vorbildern von Sherry, Port, Madeira, Marsala und Pommeau.

Warin, 13.06.14

II.

Da ist nun einer auf die Idee gekommen, zwei Sphären in eine praktische Beziehung zueinander zu bringen, die sie bislang – so eng jedenfalls – nicht hatten:                                                                      * Die unabweisbaren, biologischen, gleichsam `angeborenen´ Probleme bei der Herstellung von Apfelwein (relativ wenig Fruchtzucker, folglich auch wenig Alkohol, also wenig Stabilität…)                                                                                                                                              * und die mittlerweile historischen Patentlösungen, Traubenweine v.a. in südlichen Gefilden `überlebensfähig´ zu machen – darunter z.B. der Portwein, um nur ein, wenn auch wohl das bekannteste Beispiel für diesen Typ von Wein zu nennen.

Die Idee nun, beim Port, beim Sherry u.a. `in die Lehre zu gehen´, liegt offenbar nicht auf der Straße. Es wäre sonst schon lange Allgemeingut, nicht mehr der großen Rede wert. Aber, um im Bild zu bleiben: `am Wegesrand´ liegt sie schon. Also kein Resultat etwa komplizierter Forschungsprozesse, großen Fleißes o.ä . Wer dafür Aufmerksamkeit aufbringt, wird eher früher als später auch auf diesen Trip kommen…

wie der, der in der Region Sternberger Seenland schon fast ¼ Jahrhundert (sehr gerne) lebt und fast genauso lange aus heimischen Äpfeln Weine herstellt – und von der dabei erfahrenen Gastlichkeit von Mensch und Natur an diese etwas zurückgeben möchte. Dies meine heutige Ausgangslage.

Was liegt spontan näher als die umstandslose und unprätentiöse Veröffentlichung von allerlei Rezepten, Erfahrungen, Tipps etc., vorzugsweise im Internet?! – auf dass möglichst viele Nutzen davon haben…

Schon ein paar Grundkenntnisse von unseren Marktgesetzlichkeiten und ein wenig Phantasie lassen jedoch dringend davon abraten. Weder das Sternberger Seenland noch dessen Apfelwinzer und -weine würden davon letztlich profitieren.

Auf dem Markt sind hunderte von Apfelweinen; man lasse sich bitte vom eher bescheidenen Angebot hiesiger Supermärkte in diesem Segment nicht irreführen. Der Hauptausstoß davon aus industrieller Produktion – ausgestattet mit all ihren Segnungen (SO2 alias Schwefeldioxid, um die natürlichen Hefen abzutöten, SO2, um Nachgärung zu verhindern, Einsatz von Reinzuchthefen, Zentrifugieren, Verschnitt mit anderen Apfelweinen, um den markentypischen Geschmack zu fixieren, Zentrifugieren oder Filtrieren, CO2 zur Klärung, Sterilisieren oder Pasteurisieren zur Stabilisierung…): Darin nicht anders als die `große Schwester´ Traubenwein. Erst vor wenigen Wochen dann die (skandalöse, weil überraschende?) „Apfelweinpanscherei“ der `Großen 3´ in Hessen: Einige Weine waren mit Apfelweinprodukten mit zugesetzter Zuckercouleur vermischt worden; obendrein wurden diese „hessischen Apfelweine“ (ohne entsprechende Hinweise auf den Flaschenetiketten) aus z.T. weniger als 10% (!) heimischen Äpfeln gekeltert; Tschechien, Slowenien und Polen halfen aus. Legal war das selbstverständlich alles…

Wer in bewusster Absetzbewegung von dieser Art unübersehbar vorherrschenden Wein-Welt, wer als Neuling, Quereinsteiger und Außenseiter behauptet, naturreine und obendrein „ehrliche“ Weine aus Äpfeln unserer Region herzustellen und dabei davon ausgehen muss, dass er sich damit keine goldene Nase verdienen kann, damit eher etwas für unsere nähere Heimat und deren Selbstwertgefühl tut, hat – angesichts der Fallhöhe im Falle eines Scheiterns – die Verpflichtung und das ureigene Interesse, glaubwürdig dafür zu sorgen, dass unsere Apfelweine auch wirklich das sind, was sie versprechen … was wir versprechen, ihre Hersteller, die all das nur per Qualitätskontrolle garantieren können und dafür mit ihrem eigenen Namen haften – und die deshalb über die sensibleren Teile der Rezepte und Herstellungsverfahren ausschließlich verfügen sollten.

Leicht ist man damit in Gesellschaft derer, die gern wichtigtuerisch Geheimniskrämerei betreiben oder – ganz zweckrational – auf die verkaufsfördernde Wirkung von Geheimrezepten setzen. Wie wenig fiktiv das ist, zeigt das Beispiel der „Apfelmänner“, eine Art Orden unter den Apfelbauern der Steiermark, die Jahr für Jahr nach höchstheimlichem Ritual jeweils 1.444 Flaschen „weltbesten Apfelschnapses“ herstellen und für schlappe 104,44 € pro Flasche erfolgreich verkaufen (unter Schmunzeln nachzulesen im www unter steiermark.orf.at… oder abakus-puch.at). Man wird also ausdrücklich um Verständnis dafür werben müssen, dass manche Herstellungsverfahren zum Selbstschutz dieses Projekts in den eigenen Reihen bleiben sollten – erst recht, wenn zugleich größtmögliche Offenheit und Ehrlichkeit gegenüber denen angestrebt ist, denen wir unsere Weine schmackhaft machen wollen. Mehr noch: `Apfelweine des Sternberger Seenlandes´ werden die Apfelweine, die hier entstehen, nur dann werden, wenn sie hier gleichsam verankert sind, wenn sie von einem Mindestmaß an Sympathie getragen werden, wenn es hier auch zahlreiche Freunde unserer Weine gibt, die sich hin und wieder und für den eigenen Bedarf an verschiedenen Apfelweinen selbst erproben. Gedacht als Geste in diesem Sinne und für diese Nachbarschaft ist die folgende Veröffentlichung des AppelDeSlöpt-Rezeptes… aber, bitteschön, nur dieses einen Rezeptes.

Darf dieses Vorgehen auf Verständnis rechnen? Dann bitte auch unsere wechselseitige Verpflichtung, neben dem Eigen-, Hersteller- oder Markennamen auch die Sorte von Apfelwein zu benennen, in diesem Fall AppelDeSlöpt. Das dürfte ja auch in unser aller Interesse sein. Sind diese Weine gut und eindeutig identifizierbar, helfen sie sich wechselseitig auf die Erfolgsspur. Der solidarische Umgang untereinander noch deutlicher ausgedrückt etwa in der Formel

AppelDeSlöpt

ein apfelwein consolidé

hergestellt nach maßgabe

des         apfelwein des

sternberger seenlandes

Aber auch mit vielen anderen, ganz praktischen Hilfestellungen kann das Apfelweinprojekt gefördert werden: Kritik, Vorschläge, Weiterempfehlung, Organisation von Weinproben oder anderen Veranstaltungen vor Ort, Gewährung von Ernterechten, von Keller- u. Lagerraum-Nutzung usw. usf. …jede Menge Hintergedanken, wie man sieht. Dank dafür im Voraus!

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III.

Assemblage-Rechnungen für die Bereitung des AppelDeSlöpt

* Wollen wir nicht ungehobelt von `Zusammenkippen´ oder `Mixen´ sprechen, sind wir sprachlich etwas in Verlegenheit, weil der Akt des Zusammenfügens mehrerer Flüssigkeiten (inhaltlich handelt es sich ja ums „Spriten“ bzw. „Verstärken“) keinen mir bekannten Namen hat (Ich lasse mich gern eines Besseren belehren; schließlich wollen wir uns ja verständigen). Assemblage meint das Verschneiden von verschiedenen Weinen (versch. Jahrgänge, Rebsorten, Lagen…) – ursprünglich nur gebräuchlich beim Champagner oder den großen Bordeaux-Weinen. Gute Gesellschaft !

* Weil hier nur 2 Ausgangsstoffe (Apfelmost und Sprit) zum Einsatz kommen und einer davon mit 0% vol.alc (der Apfelmost nämlich), ist die Rechnung denkbar einfach.

* Für die Freunde des AppelDeSlöpt, die nicht tagtäglich mit solcherart Rechnerei zu tun haben, ist diese hier Schritt für Schritt vorgeführt.

* Die doch auffällig kleinen Unterschiede in der Bemessung der Flüssigkeitsmengen unterstreichen die Bedeutung möglichst exakter Messungen (zumindest im Zehntel-Bereich, im Bereich der 1. Stelle hinter dem Komma)… vor allem, wenn man bedenkt, dass der vol%-Sektor, in dem sich der AppelDeSlöpt höchstens `bewegen´ sollte, gerade einmal 1 vol% beträgt – zwischen 17 und 18%vol.

– Bei Werten von unter 17% ist das Projekt schon gefährdet. Erst bei 17%vol. Alkohol ist hinreichend gewährleistet, dass die Mikroorganismen nicht mehr überleben (Beim Einsatz pasteurisierten Apfelmostes ist diese Gefahr allerdings ohnehin schon kräftig reduziert). Die Fähigkeit des Alkohols, die Aromate des Apfels herauszustreichen, kommt so gut zum Tragen – ohne dass er sich selbst in den Vordergrund drängt.

– Bei Werten von über 18%vol. (Portwein `liegt´ zwischen 19 und 22%vol.!), wächst die anspruchsvollere Aufgabe, eine wachsende Dominanz des Alkohols zu kompensieren. Kurzum: Diese Grenze nicht überschreiten!

* Grundsätzlich ist die Wahl ja völlig frei, ob Ihr von einem vorgegebenen Maß von dem einen oder von dem anderen Bestandteil (z.B. 1 Liter Most) ausgeht, um daraufhin die Menge des jeweils anderen (in diesem Fall: z Liter Sprit) zu ermitteln. Die Rechnung hier geht vom vorgegebenen Mengenmaß des Sprits aus – allein aus 2 praktischen Erwägungen:

– die Exaktheit der Füllung einer 0,7 l-Flasche Sprit darf wohl in der Regel als zuverlässiger gelten als die eigenen Messkünste (?) und -geräte.

– die erforderliche Menge Most ist in jedem Fall deutlich größer als die des Sprits; kleine Messfehler beim (0%-igen) Most schlagen nicht so zu Buche wie im umgekehrten Fall.

So lautet die konkrete Fragestellung also schließlich: Ich setze 0,7 l Sprit ein; wie viele Liter Apfelmost müssen dem zugesetzt werden, um eine Apfelmost-Sprit-Assemblage mit 17-18%vol.alc. zu erhalten ?

((Daraus wären dann ja per Dreisatz alle anderen Mengen zu ermitteln:

0,7 l Sprit + Y l           Apfelmost     //: 0,7

1   l Sprit + Y l/0,7 l   Apfelmost

z.B.: 16 l Sprit + Y x 16/0,7 l Apfelmost ))

* Verbleibt die Frage, welcherart Sprit zum Einsatz kommen soll. Da eine detaillierte Antwort schon sehr ins Eingemachte geht, bitte ich um Verständnis für einige nur arg gedrosselte Antworten:

Die mir bekannten Primasprits mit annähernd 70%vol. sind gut geeignet; auf jeden Fall Finger weg von Wodka ! – entgegen Empfehlungen aus anderen Mündern. Echter Rum deutscher Erzeugung mit 54%vol. eignet sich ebenfalls, bringt jedoch ein erkennbar anderes Ergebnis hervor. Unter 54% sollte man keinesfalls rutschen ! Zwischen den Zeilen ist so vielleicht zu lesen, wie viele geschmacklichen Schattierungen sich in einem so abgesteckten Feld abzeichnen können, bedenkt man, wie unterschiedlich allein schon die Apfelmoste ausfallen…: Grünes Licht fürs Gelingen; wer mehr wissen will, möge sich dem Zusammenschluss der Apfelwinzer anschließen – und auch deren Verpflichtungen teilen ! Die folgende Rechnung operiert mit einem handelsüblichen Primasprit mit 69,5%vol.                                                                                                                                                  * Falls die Bedeutung von „%vol.alc.“ nicht mehr so präsent ist: 69,5%vol.alc. meint: 69,5% des Volumens einer gegebenen Flüssigkeit bestehen aus Reinalkohol. Die Trinkerfahrung dessen, der diesen Hochprozenter herunterkippt, lehrt, dass die restlichen 30,5% (zu insgesamt 100%) geschmacklich unterzugehen drohen. Bei einem 17%er jedoch haben die `restlichen´ 83% natürlich eine ganz andere Bedeutung. Geht es aber allein um die exakten 17% einer Flüssigkeit, gilt der „Rest“ hier zurecht lediglich als „Sonstiges“.                                                                                                       * Nun endlich diese Rechnung – auf der Suche nach „Y“, nach der Menge Apfelmost, die zusammen mit 0,7 l Primasprit (69,5%vol.) die Assemblage ergibt (aus der schließlich nach ausreichend langer und gut konditionierter Reifung AppelDeSlöpt hervorgeht):                                                                   * die 3 Flüssigkeiten: (1) der PS, (2) der Apfelmost und (3) die Assemblage:

(1) – Menge reiner Alk.:   69,5% von 0,7 l   = 0,487 l

– Menge „Sonstiges“: 30,5% von 0,7 l = 0,214 l

Zus.: 100 %                     0,7     l

(2) – Menge reiner Alk.:     ———————- 0       l

– Menge „Sonstiges“:   ———————- Y       l

(3) – Menge reiner Alk.:   0,487 l + 0         = 0,487 l

– Menge „Sonstiges“: 0,214 l + Y                        

Zus.: 0,7     l + Y

->   17%vol.: Menge reiner Alk. in der Assemblage/ Gesamtmenge der Assemblage:                     17/100 =   0,487/0,7+Y   ->   17 = 0,487 x 100/0,7 + Y   ->   17(0,7+Y) = 48,7   -> 11,9+17Y = 48,7 ->     17Y = 48,7-11,9   ->   Y = 48,7-11,9/17   ->   Y = 2,17 (Liter Apfelmost)

D.h.: Auf 0,7 l PS (69,5%vol.) kommen 2,17 l Apfelmost -> zus. 2,87 l Assemblage mit 17   %vol.

  1.                                          2,08 l Apfelmost -> zus. 2,78 l Assemblage mit 17,5% vol.
  2. 2,01 l Apfelmost -> zus. 2,71 l Assemblage mit 18   %vol.

((die erforderlichen Apfelmostmengen für die alternativen 17,5- bzw. 18%vol.-Assemblagen mag jede(r) selbst auf obigem Rechnungswege nachprüfen))

Tipp am Rande: Soll´s ein AppelDeSlöpt für den Eigenbedarf werden und muß der Aklkoholgehalt nicht exakt ausgewiesen werden, wird – glückliche Fügung! – alles einfach und überschaubar:             1 Teil Sprit + 3 Teile Apfelmost ! Damit sind wir sicher zwischen 17 und 17,5%vol. platziert.

* Da die Herstellung von genau 2,87 l AppelDeSlöpt sicher nicht die erstrebenswerteste Zielvorstellung ist (…und in welchem geeigneten Behältnis sollte dies geschehen ?!), ist es ratsam, die ermittelten Mengenangaben per Prozentzahlen festzuhalten, um so jeweils geeignete Behältnisse beschicken bzw. angestrebte Produktionsmengen planen zu können:

– Primasprit: X1 = 0,7  l x 100/2,87 l   ->   X1 = 24,39 %

– Apfelmost: X2 = 2,17 l x 100/2,87 l   ->   X2 = 75,61 %

* … und wem das alles viel zu kompliziert ist und wer eher auf den zivilisierten Kommandoton von Kochbüchern hört, dem sei zugerufen:

  1. Man nehme einen sauberen 10 l-Glasballon und schwenke darin etwa ¼ l hochprozentigen Alkohol zur Endreinigung ! (aufbewahren! Noch einige Male zu verwenden)
  2. Da die tatsächliche Kapazität von einem 10l-Ballon in der Regel die ausgewiesene 10l-Marke übersteigt, sei eine Füllung mit 10,3 l (=100%) empfohlen.
  3. Man fülle 7,79 l (= 75,61% von 10,3 l) Apfelmost hinein (für manche Zeitgenossen, mich eingeschlossen, empfiehlt sich dabei ein sorgfältiges Protokollieren; sind verschiedene Flüssigkeiten erst einmal miteinander vermischt…!!!). Dazu 3 Flaschen (= 2,1 l) + 0,41 l Primasprit (= 2,51 l = 24,39% von 10,3 l). Kann man sich auf das eigene sorgfältige Protokollieren verlassen, lassen sich gut kleinere Teilmengen wechselweise einfüllen – was von vornherein eine bessere Durchmischung zulässt; einen fast spundvollen Ballon vorm (nicht vorhandenen) Bauch zu schwenken, ist nicht die eleganteste Übung.
  4. Man schließe den Ballon ! Wurde nichtpasteurisierter Most verwendet, ist für einige Tage ein Gärverschluss zweckmäßig; bei pasteurisiertem kann von vornherein ein dichter Verschluss eingesetzt werden.
  5. Nun darf das Projekt nicht mehr an den beiden entscheidenden Bedingungen scheitern ! Ein Lagerraum mit möglichst konstanter kühler Temperatur (so um die 13°C), idealer Weise ein traditioneller Keller und mindestens – das ist mein Erfahrungswert – 18 Monate ruhige Lagerung daselbst. Seid großzügig und gebt ihm 24 Monate! So what? Wer nicht von Profitmaximierung gehetzt wird und für den Kapitalumschlagszeit, Lagerkosten etc. keine wichtigen Kenngrößen sind, mag es doch bitte ein paar Monate genießen, wie die Natur für ihn `arbeitet´. Gut möglich, dass das auch ihm selbst zugute kommt.                                                                                                                          Vorab hin und wieder eine kurzzeitige Öffnung, um eine kleine, neugierige Probe (mit einem Weinheber) zu entnehmen, wird nicht bestraft! Schließlich entsteht so die Gewissheit, dass er tatsächlich immer besser wird … aber eben noch nicht so weit ist. Wer ihn zu früh abgräbt, bestraft nur sich selbst.
  6. Etwas heikel und vom Schreibtisch aus nicht zu klären ist die Klärung selbst. Denn je nach Apfel und je nach Pressung klärt dieser Wein sich nicht von allein; eine unterschiedlich ausgeprägte Trübung bleibt. Euer Gaumen, Euer Fingerspitzengefühl, Eure Ansprüche entscheiden: Ein etwaiger festerer Bodensatz kann beim geschickten Abstich (per Weinheber etwa in handliche Krüge) im Ballon verbleiben. Feinste Schwebstoffe können erwünschte Geschmacksträger sein (denkt an „naturtrübe“ Säfte oder Biere!) und sollten nicht `mit Gewalt´ herausgefiltert werden. Anderer Gesichtspunkt: So gut wie alle für eine kleine handwerkliche Fertigung zur Verfügung stehenden Techniken der Filtration haben z.T. erhebliche Mängel. Ich jedenfalls kenne keine Patentlösung und verfahre meist wie folgt: Wenn erforderlich zuerst durch ein sehr feines Edelstahlsieb….wenn dies wirkungslos oder gleich von vornherein durch einen Edelstahl-Kaffee(dauer)filter…und ggf. anschließend durch Kaffee(papier)filter…; aber zuerst nur versuchsweise und in kleiner Menge! Denn sollte sich die Prozedur über Stunden erstrecken, weil die Filter schnell verstopfen, kann einem die Oxidation in die Quere kommen.
  7. Flaschenabfüllung in peinlich saubere (wieder mit Alkohol…), möglichst dunkle Flaschen mit Schraubverschluss. Spundvoll gefüllt.

… und spundvoll der Brief. Viel Erfolg und Wohl bekomms!

Ein Beitrag von Naturpark Sternberger Seenland

Naturpark Sternberger Seenland

Am Markt 1
19417 Warin

Telefon

  • 038482235270

Faxnummer

  • 0384822352720

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