Pilze im Schnee

Von Katy Liermann und Pilzberater Lothar Strelow. Man mag vermuten, dass im Winter keine schmackhaften Speisepilze zu finden sind. Wer geht schon bei Schnee mit dem Korb in den Wald?
Aber die wahren Pilzkenner wissen es besser. Der häufigste und wohl auch bekannteste Pilz der Wintersaison in unserer Region, ist der Austernseitling.
Der Austernseitling oder auch Austernpilz (Pleurotus ostreatus), trägt seinen Namen nicht, weil er nach Meeresfrüchten schmeckt, sondern weil er im Fruchtkörper muschelartig wächst. Geschmacklich ist er eher nussig. Auch wird der Austernseitling aufgrund seiner Konsistenz und seines Geschmacks gern Kalbsfleischpilz genannt.
Der Pilz besiedelt in erster Linie Laubhölzer. Vorrang findet man ihn auf Pappeln, Buchen und sogar Kastanien. Er hat eine weiße bis hellbraune Hutfarbe und eine runde bis unregelmäßige Form. Der Stil ist kurz.
Die Austernseitlinge wachsen in sogenannten Pilz-Kolonien und können liegende Buchenstämme schon mal fast komplett bedecken. Dadurch ist ein Ertrag von 1 – 2 kg und manchmal mehr, möglich.
Sie treten relativ häufig auf und breiten sich gern auf Totholz oder stark beschädigtem Holz aus.
Wo der Austernseitling sich einmal aufgesiedelt hat, kann er durchaus mehre Jahre hinweg geerntet werden.

Kälteperioden übersteht dieser Pilz unbeschadet. Temperaturen von -10 bist -12 Grad sind für den Austernseitling kein Problem. Er stellt in dieser Zeit das Wachstum ein, und bei milderen Temperaturen wächst er weiter. Auf diese Frostperioden ist er sogar angewiesen.
Austernseitlinge gibt es auch im Supermarkt zu kaufen. Dabei handelt es sich nicht um eine einheimische Art. Diese Zuchtform kommt aus Amerika.
Wer selbst Austernseitlinge züchten möchte, kann sich Substrat des Pilzes (Pilzbrut) kaufen und diese im Garten auf Stroh, Hackschnitzel oder Baumstümpfen aufsetzen.
Wegen der Erscheinungszeit (Ende Oktober bis zum Frühling) ist der Austernseitling kaum zu verwechseln. Der Gelbstielige Muschelseitling wäre vielleicht dabei zu erwähnen. Dieser wächst auch an Bäumen, ist jedoch deutlich kleiner und hat einen gelben Stiel.  Der Gelbstielige Muschelseitling wäre ebenfalls essbar, jedoch bei weitem nicht so schmackhaft.

 

Der Austernseitling wird auch als Vitalpilz angesehen. Das heißt, ihm können gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeordnet werden. Er enthält Proteine, Vitamine D und Mineralien.  Dieser Pilz ist reich an Antioxidantien, die helfen können, den Körper vor freien Radikalen und damit vor Schäden zu schützen. Die Kalorienzahl ist gering. Auch ist er eine gute Bereicherung im Speiseplan bezüglich Stärkung des Immunsystems. Schon zahlreiche Studien belegen ihm gesundheitliche Vorteile.
Der Austernseitling ist eine beliebte Zutat in der Küche. Ob gekocht, gebraten, gegrillt oder getrocknet – er ist in vielen Gerichten flexibel einsetzbar. Auch wenn er eigentlich roh essbar wäre, so ist er zubereitet, schmackhafter und verträglicher.
Unsere Zubereitungsempfehlung für Austernseitlinge ist ganz einfach: in Butter braten und mit Salz und ein wenig Pfeffer würzen. So kommt das nussige Aroma besonders gut zur Geltung. Mit ein wenig Sahne entsteht eine schmackhafte Soße. Als Beilage eignen sich zum Beispiel Bandnudeln.

Beim Sammeln sollte darauf geachtet werden, dass eher die kleinen Pilze genommen werden. Diese sind schön zart. Die größeren könnten etwas zäher sein.

Wir hoffen, wir konnten Ihnen den Austernseitling etwas schmackhaft machen. Und vielleicht finden Sie ihn ja beim nächsten Spaziergang im Wald. Noch ist es seine Wachstumszeit.