Gebratene Bio-Rhönschaf-Lammkeule italienischer Machart: gefüllt mit Oliven, Brot, Pinienkernen und Kräutern

Rhoenschaf © Linus Moeller

Rhoenschaf © Linus Moeller

Das Rhönschaf ist eine der ältesten Landschafrassen, die die einzigartige Landschaft der Rhön mitgeprägt haben. Einst fast ausgestorben, ist das Rhönschaf heute wieder in der Rhön zuhause und gilt als Sympathieträger und Maskottchen der Region. Das hornlose Schaf mit seinem charakteristischen schwarzen, unbewollten Kopf ist bestens an das Klima sowie an die kargen Grünlandflachen der Hochrhön angepasst. Hohe Zunahmen erreicht das Rhönschaf nicht. Doch wird das Fleisch durch diese Art der Fütterung zu einer Delikatesse, die schon Napoleon zu schätzen wusste.

Zutaten (für 4 Personen)

1 Bio-Rhönschaf-Lammkeule von ca. 1,5kg (inkl. Knochen)

1 Knoblauchknolle, möglichst junger Knoblauch

3 Hand voll gemischte frische Kräuter (Minze, Petersilie, Oregano, Thymian), die Blätter abzupfen

6 Scheiben Pancetta oder Frühstücksspeck

3 Sardellenfilets

100g gutes Landbrot (nicht aus der Packung!) in 2,5cm großes Stücke zerpflücken

1 Hand voll Pinienkerne

1 Hand voll grüne Oliven, entsteint

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2kg Lammkeule, vorbereitet wie oben beschrieben

1 großes Bund frischer Rosmarin

Olivenöl

2kg vorwiegend fest kochende Kartoffeln, geschält und halbiert

1 Lorbeerzweig

1 Flasche Rotwein

Zubereitung

Die Bio-Rhönschaf-Lammkeule bekommen Sie zum Beispiel bei Direktvermarktern des  Netzwerks Dachmarke Rhön e. V.  Die Keule soll gefüllt werden, daher bis auf den Unterschenkelknochen komplett auslösen werden.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Einige Knoblauchzehen schälen und in der Küchenmaschine zerkleinern. Bei laufender Maschine die Kräuter dazugeben, dann den Speck und die Sardellen hinzufügen und nochmals durchmixen. Die Mischung in eine Schüssel umfüllen. Das Brot in die Küchenmaschine geben und zu groben Bröseln verarbeiten. Zusammen mit den Pinienkernen und Oliven ebenfalls in die Schüssel geben. Salzen, pfeffern und alles mit den Händen vermengen. Falls die Mischung zu trocken wirkt, noch einen Schuss kochend heißes Wasser einarbeiten. Die Lammkeule mit der Mischung füllen. Ganz nach Belieben können Sie jetzt noch mit Küchengarn umbinden und dabei einige Rosmarinzweige unter das Garn schieben. Das Fleisch außen mit Olivenöl einreiben, salzen und pfeffern.

Auf einem Bratblech die Kartoffeln und übrigen Knoblauchzehen mit dem Lorbeer, dem Rosmarin, etwas Öl sowie Salz und Pfeffer vermischen. Die Lammkeule in die Mitte legen und in den vorgeheizten Ofen schieben (insgesamt ca. 1,5 Stunden). Nach 0,5 Stunden beginnen Sie, das Fleisch und das Gemüse etwa alle 15 Minuten mit etwas Wein zu begießen – so lange, bis das Fleisch gar ist. Wenn das Gemüse fertig ist, nehmen Sie es heraus und stellen es in einer Schüssel warm.

Lassen Sie die Lammkeule bei Zimmertemperatur 15 Minuten ruhen, bevor Sie sie servieren. Eine Bratensoße braucht man nicht, es gibt ja das Gemüse vom Blech, das den köstlichen Bratensaft aufgenommen hat. Wenn Sie trotzdem eine Sauce machen, dann bitte unbedingt ohne Soßenhelfer – diese ruinieren den guten Geschmack und die viele Arbeit!

Das Rezept stammt aus der Dorfstube Rengersfeld, Adresse: Rengersfeld 25, 36129 Gersfeld (Rhön), www.dorfstube-rengersfeld.de

 

Ein Beitrag von Verband Deutscher Naturparke

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