Hirschrücken unter einer Maronen-Cranberry-Kruste an einer Portweinjus mit Mandelbroccoli und Kräuterkrusteln

Hirschrücken unter einer Maronen-Cranberry-Kruste an einer Portweinjus mit Mandelbroccoli und Kräuterkrusteln – Copyright: Nießing

In malerischem Ambiente und mit historischem Flair zaubern die Köche im Restaurant Schloss Raesfeld im Naturpark Hohe Mark – Westmünsterland so mancherlei Köstliches aus Zutaten der Region.

Zutaten:

800g           Hirschrücken, pariert

3 Zweige     Thymian

1 kl. Zweig  Rosmarin

8                Wachholderbeeren

Salz, Pfeffer

Butterschmalz

Für die Sauce:

300 ml       roter Portwein

500 ml       Wildfond

40 g           Schalotten in Würfel schneiden

Salz, Pfeffer

Kruste:

125 g          Butter, zimmerwarm

1                Eigelb

50g             Toastbrot, ohne Rinde

80 g            Cranberries, getrocknet

100g           Maronen, geschält

2 Zweige     Thymian

1Zweig        Petersilie, gehackt

Salz, Pfeffer

Mandelbroccoli:

400g           Broccoli, geputzt

50g             Butter

20g             Mandeln, gebräunt

Salz

Kräuterkrusteln:

500g          Kartoffeln, gekocht

100 ml       Wasser

50g            Mehl

20g            Butter

1                Ei

1                Eigelb

½ Tl            Provencale Kräuter, getrocknet

Salz, Pfeffer, Muskatnuß

Restaurant Schloss Raesfeld – Copyright: Nießing

Zubereitung:

1. Backofen auf 125 Grad vorheizen

Hirschrücken mit Kräutern in Butterschmalz anbraten. Aus der Pfanne nehmen und im vorgeheizten Backofen ca. 25 min auf der mittleren Schiene garen.

Schalotten in der Pfanne anschwitzen, mit Portwein ablöschen, einreduzieren lassen, mit Wildfond auffüllen und wieder einreduzieren lassen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken

2. Für die Kruste

Zimmerwarme Butter schaumig rühren, Toastbrot in kleine Würfel schneiden, Maronen grob hacken, Cranberries grob hacken, Petersilie und Thymian fein hacken, Eigelb dazugeben. Alles unter die schaumig geschlagene Butter heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Broccoli in kochendem Salzwasser 3-5 min abkochen. In Eiswasser abschrecken, herausnehmen und abtropfen lassen. Die Butter in der Pfanne flüssig werden lassen, gebräunte Mandeln und Broccoli hinzufügen. Einmal durchschwenken und mit Salz abschmecken.

4. Für die Krusteln

Aus Wasser, Mehl, Butter und Salz einen Brandteig herstellen. Richtig gut abbrennen, etwas auskühlen lassen. Ei und Eigelb unterheben, Kartoffeln durchpressen und mit den feingehackten Provencale-Kräutern unter den Brandteig heben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken. Die Masse in kleine Nocken oder Bällchen formen und in der Friteuse goldgelb ausbacken.

5. Hirschrücken aus dem Ofen nehmen

Die Kruste auf dem Hirschrücken verteilen und unter dem Ofengrill überbacken.

6. Alles nett auf einem Teller anrichten.

Das Schlossteam wünscht Ihnen einen guten Appetit!