Schaumbrot vom Zander

Schaumbrot vom Zander im Joghurt-Kräutermantel mit Lachsforellenkaviar, Schmand und Frühlingssalat

Durch die Verbundenheit mit meiner Heimat bleibt es nicht aus, sich mit einem der größten Schriftsteller dieser Gegend zu beschäftigen. Den Kochkünsten war der Neuruppiner nicht abgeneigt. So hat er auch in seinen Werken seine Protagonisten an Festessen teilnehmen lassen. Zusammen mit Werner Bockholdt habe ich das literarische Kochbuch „Fontane Kochbuch“ verfasst. Daraus eine klassische Vorspeise, die bereits Preußens Könige zu schätzen wussten.

Andreas Rohde, Vizepräsident Verband der Köche Deutschlands e.V. und Küchenchef Rehaklinik Hohenelse

 Zutaten:

Schaumbrot vom Zander:

100 g gekochter Zander

50 ml Fischveloute

50 ml Fischaspik

50 ml geschlagene Sahne

50 ml Vollmilchjoghurt

je Bund Dill, Schnittlauch, Petersilie

Topping:

30 ml Weißwein

80 g Schmand

30 g Forellenkaviar

Für den Salat:

l Kopf Mixsalat

5 g Distelöl

5 g Champagner-Essig

20 g Zitrone

20 g Butter

Gewürze: Salz, Pfeffer weiß, Lorbeerlaub, Pigment

Beilage:

1 Baguettebrot

Zubereitung:

Das gekochte Zanderfilet durch die feine Scheibe des Fleischwolfs treiben, mit der Velouteé (Grundsoße: 40 g Butter im Topf zerlassen und mit 40 g Mehl anschwitzen. 500ml Kalbs-, Gemüse-oder Fischfond und Wein nach und nach unter Rühren aufkochen) vermischen, durch ein feines Sieb streichen, auf Eis stellen und die Wärme durch Rühren herausbringen. Nun das flüssige Gelee (Fischaspik) einarbeiten, abschmecken und zum Schluss die geschlagene Sahne unterziehen.

Vorher wird Vollmilchjoghurt durch ein Sieb gestrichen, die gehackten Kräuter und den fast erkalteten Gelee unterziehen und abschmecken.

Ein Beitrag von Verband Deutscher Naturparke