Hirschkalb in der Feuerküche
Durchweg zart und fein, das ist das Schöne am Hirschkalb-Fleisch. Diese Keule hier hat im Eisentopf weniger als zwei Stunden gegart und wäre auch in Schnitzeln geschnitten, kurz gebraten und – z.B. im Sommer mit Bärlauchpesto ein Hochgenuss. Die Vorfreude allerdings, das gemeinsame Vorbereiten, Topf hüten und endlich den Deckel lüften zum Einatmen der Bratendüfte und Speisen – war hier bei der „Feuerküche im Reinhardswald“ Programm.
Zum Nachkochen des süßlich-herbstlichen Hirschkalb-Schmorbratens bitte beachten:
- Trockenes Kaminholz z.B. Birke, im Quadrat aufschichten (Pagodenform), herunter brennen lassen.
- In der Zeit Gemüse und Obst waschen und in Würfel schneiden: Zwiebeln, Pastinaken, Möhren, Quitten und/oder Birnen
- Wenn das Feuer klein wird und die Glut leuchtet: Eisentopf möglichst plan auf der Glut platzieren, warten bis er heiß wird, Butterschmalz oder Schweineschmalz darin schmelzen. Keule darin rundum knusprig anbraten, dann salzen.
- Den Topf hoch nehmen, die Glut reduzieren. Den Topf wieder aufsetzten, das Fleisch mit dem Gemüse und Obst umgeben, zwei Esslöffel Hagebutten-Marmelade, einige Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazu geben und alles mit reichlich Wildfond oder Gemüsebrühe und Weißwein oder Balsamico-Essig ablöschen. Das Fleisch soll zur Hälfte baden.
- Deckel drauf und etwas Holzglut darauf verteilen. Ist der Deckel gewölbt, geht es auch ohne „Oberhitze“. Auf die Uhr schauen: Frühestens nach 90 Minuten nachschauen, ob das Fleisch gar ist: Mit einer Fleischgabel in die dickste Stelle stechen. Kommt roter Fleischsaft heraus – noch zu früh, tritt farbloser Saft aus – gerade richtig, bleibt der Stich trocken – gut durch/eher trocken.
- Ist das Fleisch gar, den offenen Topf schnell von der Glut nehmen, sonst verdunstet die Soße. Kurz abschmecken, evtl. nachwürzen und portionieren!
Dazu passen gut: Salzkartoffeln oder Spätzle mit Waldpilz-Sahne.
Guten Appetit, wünscht Kräuterfrau Annette Zimmermann
Mehr davon, Programm und Informationen gibt es bei der Kräuterfrau Annette Zimmermann persönlich unter az-kraeuterfrau@gmx.de oder 0173-5343443 oder beim Naturpark Reinhardswald unter www.naturpark-reinhardswald.de!
Ein Beitrag von Verband Deutscher Naturparke
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