Hirschkalb in der Feuerküche

Feuerküche im Reinhardswald: Wildschweinkeule © Annette Zimmermann

Durchweg zart und fein, das ist das Schöne am Hirschkalb-Fleisch. Diese Keule hier hat im Eisentopf weniger als zwei Stunden gegart und wäre auch in Schnitzeln geschnitten, kurz gebraten und – z.B. im Sommer mit Bärlauchpesto ein Hochgenuss. Die Vorfreude allerdings, das gemeinsame Vorbereiten, Topf hüten und endlich den Deckel lüften zum Einatmen der Bratendüfte und Speisen – war hier bei der „Feuerküche im Reinhardswald“ Programm.

Zum Nachkochen des süßlich-herbstlichen Hirschkalb-Schmorbratens bitte beachten:

1. Trockenes Kaminholz z.B. Birke, im Quadrat aufschichten (Pagodenform), herunter brennen lassen.

2. In der Zeit Gemüse und Obst waschen und in Würfel schneiden: Zwiebeln, Pastinaken, Möhren, Quitten und/oder Birnen

3. Wenn das Feuer klein wird und die Glut leuchtet: Eisentopf möglichst plan auf der Glut platzieren, warten bis er heiß wird, Butterschmalz oder Schweineschmalz darin schmelzen. Keule darin rundum knusprig anbraten, dann salzen.

4. Den Topf hoch nehmen, die Glut reduzieren. Den Topf wieder aufsetzten, das Fleisch mit dem Gemüse und Obst umgeben, zwei Esslöffel Hagebutten-Marmelade, einige Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazu geben und alles mit reichlich Wildfond oder Gemüsebrühe und Weißwein oder Balsamico-Essig ablöschen. Das Fleisch soll zur Hälfte baden.

5. Deckel drauf und etwas Holzglut darauf verteilen. Ist der Deckel gewölbt, geht es auch ohne „Oberhitze“. Auf die Uhr schauen: Frühestens nach 90 Minuten nachschauen, ob das Fleisch gar ist: Mit einer Fleischgabel in die dickste Stelle stechen. Kommt roter Fleischsaft heraus – noch zu früh, tritt farbloser Saft aus – gerade richtig, bleibt der Stich trocken – gut durch/eher trocken.

6. Ist das Fleisch gar, den offenen Topf schnell von der Glut nehmen, sonst verdunstet die Soße. Kurz abschmecken, evtl. nachwürzen und portionieren!

Dazu passen gut: Salzkartoffeln oder Spätzle mit Waldpilz-Sahne.

Guten Appetit, wünscht Kräuterfrau Annette Zimmermann

Mehr davon, Programm und Informationen gibt es bei der Kräuterfrau Annette Zimmermann persönlich unter az-kraeuterfrau@gmx.de oder 0173-5343443 oder beim Naturpark Reinhardswald unter www.naturpark-reinhardswald.de!

Ein Beitrag von Verband Deutscher Naturparke