Arnsberger Wildschnitte mit eingemachten Früchten

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Copyright: Gabi Bender

 

Jetzt wird es herbstlich mit unserem Rezept des Monats aus dem Naturpark Arnsberger Wald. Meinolf Griese serviert es zu dieser Jahreszeit gerne seinen Gästen im Hotel “Haus Griese” am Möhnesee.

Zutaten für 6-8 Personen:

2 kg Hirschbraten (aus Schulter oder Keule)
2 Zwiebeln
120 g Karotten
130 g Knollen-Sellerie
500 ml SpätburgunderRotwein
500 ml Bouillon
100 g Tomatenmark (konzentriert)
2 Äpfel
2 Birnen
200 ml Weißwein
200 ml Wasser
100 g Honig
Salz, Pfeffer, Wacholder, Rosmarin, Lorbeer, Vanilleschote

 

Zubereitung:

Den Braten in ein geräumiges Geschirr legen und mit dem Tomatenmark bestreichen. Die Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen und grob zerkleinern. Dem Braten hinzufügen und mit Pfeffer, Wacholder, Rosmarin und Lorbeer würzen. Dann den Rotwein und die Bouillon hinzufügen. Abgedeckt 24 Stunden marinieren.

Den Braten aus dem Fond nehmen, abtrocknen und in einem Geschirr in etwas Öl und einem Rosmarinzweig kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gemüse aus dem Fond passieren und mit anschmoren. Dann den Fond hinzufügen und im geschlossenen Topf im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (ca. 2-2,5 Stunden) schmoren.

Ist das Fleisch zart gegart, dieses aus dem Fond nehmen und warmhalten. Die Sauce durch ein Sieb passieren und dabei das Gemüse gut durchdrücken; dieses dient der Bindung der Sauce; abschmecken.

Inzwischen Weißwein, Wasser und Honig mit dem Mark einer halben Vanilleschote aufkochen. Birnen und Äpfel schälen und in Spalten schneiden; dem Fond hinzufügen und aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen.

Den Braten jetzt dünn aufschneiden und mit der Sauce begießen; die Äpfel und Birnen aus dem Fond nehmen und über das angerichtete Fleisch verteilen.

Als Beilage eignen sich frittierte Backwaren, Nudeln oder Sauerländer Potthucke.

 

Naturpark Arnsberger Wald

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59494 Soest

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Faxnummer

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