Milch und Käse aus der Schaukäserei

Ammergauer Alpen Genuss – KAESEREI © Mathias Neubauer

Am Fuße des Ettaler Mandls, gegenüber der Klostergemäuer und oberhalb von Wiesen und Weiden, liegt die Schaukäserei Ammergauer Alpen eG. Die Besonderheiten: der Betrieb ist ein Genossenschaftsprojekt der Landwirte aus dem Ammertal in Kooperation mit dem Kloster Ettal. 36 Bauern haben in der Schaukäserei einen verlässlichen, fairen Abnehmer für ihre Milch und/oder bringen sich anders in die Genossenschaft ein. So stehen die heimischen Bäuerinnen beispielsweise hinter der Ladentheke, backen raffinierte Käsekuchen für´s Brotzeitstüberl oder legen tatkräftig Hand in der Produktion an. Die Milch wird ausschließlich von Landwirtschaften aus dem Naturpark Ammergauer Alpen bezogen, es kann quasi zu jedem Liter noch der Name der Kuh genannt werden, von der er kommt. Als heimisches Unternehmen fördert die Schaukäserei die Wirtschaftskreisläufe in der Region, ist der Vorzeigebetreib der Regionalvermarktung Ammergauer Alpen. Mit dem Ammergauer Alpen Frühstück, einem Angebot bei dem sich Gastgeber zu regionalen Produkten verpflichten, sind die Milchprodukte der Schaukäserei auch im Gastgewerbe verankert.

Der Betrieb stellt, wie der Name schon sagt, Käse in großer Menge und zahlreichen Variationen her. Bis zu 18.000 Liter Milch die Woche werden in der Saison zu diesem Nahrungsmittel verarbeitet. Allein für ein Kilogramm des Milchprodukts sind bis zu 16 Liter Milch erforderlich. Natürlich gibt es nicht nur eine Sorte: der Ettaler Mandl ist ein leicht nussig schmeckender Hartkäse, der mit zunehmender Reife an Aroma gewinnt, der Feuerkäse, ein schmackhafter Schnittkäse, dem Knoblauch, Paprika und Chili eine angenehme Schärfe und auffallend rote Farbe verleihen oder das Ettaler Klostergeheimnis, ein Schnittkäse für den Frater Vitalis aus dem benachbarten Kloster eine Kräutermischung aus 11 feingehackten Kräutern und Hopfen kreierte – um nur einige Sorten zu nennen. Ob sahnig-würzig oder cremig-mild, alle Käsesorten haben eins gemein, sie werden mit viel Geduld und Handarbeit hergestellt. Es braucht schon seine Zeit, bis die Milch unter Zugabe von Lab so weit ist, dass mit der Harfe der Käsebruch geschnitten werden kann. In Form gepresst kommen die Laibe später in den Reiferaum, werden von Hand „geschmiert“ und haltbar gemacht. Oben, vom Laden aus, sind die Arbeitsschritte der Käser durch große Schaufenster zu beobachten.

Im Laden der Schaukäserei gibt es den leckeren Käse zu kaufen, und nicht nur diesen. Nebst Käse werden in Ettal auch Quark, Butter und Jogurt produziert. So eine Butter, die noch von Hand geknetet wurde, mit dem vollen Aroma des Rahms unterscheidet sich mit ihrem zarten, sahnigen Geschmack von industriellen Massenprodukten. Mehr als 20 Liter Milch sind erforderlich, um ein Kilogramm Butter zu gewinnen.

Link zur Schaukäserei: https://www.schaukaeserei-ettal.de/

Ein Beitrag von Verband Deutscher Naturparke