Fränkisches Schäuferla

Rezept des Monats am 28. November 2018
 Fränkisches Schäuferla

Schäuferla © gscheitgut.de

Der Naturpark bietet eine Fülle an regionalen Spezialitäten wie z.B. die Fränkische Bratwurst, Küchla, Bachforelle oder Karpfen, frischgebackenes Landbrot und deftige Brotzeiten.

Zudem gibt es hier doppelt so viele Brauereien wie in allen anderen Regionen Bayerns, mehr Brauereien als in jedem Bundesland in Deutschland und als in jedem Land Europas. Auf den Streuobstwiesen der Region wachsen außerdem sehr viele Apfel-, Birnen- und Zwetschgenbäume deren Früchte in hauseigenen Brennereien zu feinen Bränden und Geisten oder aber auch Obstsäften verarbeitet werden.

Mit ausgewählten Gastwirten aus der Fränkischen Schweiz gründete der Michael Müller Verlag in Erlangen (Michael Müller selbst stammt aus Ebermannstadt) im Jahr 2009 die Regionalinitiative „Gscheitgut – Franken isst besser“. Den Gästen wird seitdem in den teilnehmenden Wirtshäusern viel Gscheitgutes garantiert. Näheres unter www.gscheitgut.de.

Aber das Wichtigste ist dem Franken immer noch sein Schäuferla und viele Besucher des Naturparks sind längst auch auf den Geschmack gekommen.

 

Fränkisches Schäuferla
(Gebratene Schweineschulter – eine fränkische Spezialität)

Zutaten:

1,5 kg Schweinefleisch (Schulter), roh, nicht geräuchert, mit Knochen und Schwarte
1 Gemüse (2 Möhren, 2 Petersilienwurzeln, kleines Stück Sellerie, halbe Stange Lauch, 2 Zwiebeln)
2 Knoblauchzehen
1 TL Kümmel, ganz
½ TL Pfeffer, schwarz, gemahlen
1 TL Salz
1 l Wasser
200 ml Bier, kräftiges, helles oder halbdunkles, nicht bitter (kein Pils)
2 Lorbeerblätter
1 Scheibe Altgebackenes trockenes Brot (z.B. Knerzel) zum Eindicken der Soße
Am Vortag nach Belieben das Fleisch mit Rosmarin, Muskat, Majoran einreiben.

 

Zubereitung

Vorbereitungszeit:         ca. 45 min
Ruhezeit:                       ca. 12 Std., am besten über Nacht durchziehen lassen;

Schwierigkeitsgrad: setzt keine besonderen Kenntnisse voraus und ist auf jeden Fall einen Versuch wert;

 

Zur Geschichte des Schäuferla

Das Schäuferla ist dem Ober- und Mittelfranken neben dem „Rippla“ sein liebster Sonntagsbraten. Selbst die Kleinsten am Tisch lieben es, verstohlen an der knusprigen Kruste, den Kropsala, herum zu naschen und das schwimmende Kartoffelkloß, das Klöß wie man bei uns sagt, aus der Soße zu fischen. In anderen Regionen Deutschlands findet man das gebratene Schulterstück auch auf der Speisekarte, doch ist es hier nicht am Knochen gegart, was den besonders feinen Geschmack des Fränkischen Schäuferla eben ausmacht. Hat man das gebratene Fleisch genüsslich vom Knochen gelöst, könnte der Spitzfindige vielleicht auch schon erahnen, woher der Name „Schäuferla“ kommt. Genau – die Form des Knochens war Namensgeber für´s Gericht. Wie eine Schaufel sieht dieser aus und da der Franke gern verniedlicht, wurde kurzer Hand das „Schäuferla“ geboren.

 

1 Vorbereitung:

Das Fleisch gründlich waschen und trocken tupfen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer in kleine Quadrate schneiden. Aber Vorsicht, nicht bis ins Fleisch schneiden! Tipp: Teppichmesser benützen oder gleich geritzt beim Metzger kaufen.

Traditionsgemäß teilt der Metzger ein Schäuferla auf ½ – ¼,  was dann als eine Portion serviert wird. Die Bratzeit verkürzt sich dabei auf etwa 2,5 bis 3 Std.

Anschließend das Fleisch kräftig mit Salz und schwarzem Pfeffer einreiben und im geschlossenen Behälter über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. (Wer mit weiteren Gewürzen würzt, Schwarte aussparen, denn diese würden sie zäh werden lassen).

 

2 Vorbereitung am Kochtag:

Backröhre auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Gemüse waschen und klein schneiden.
Flüssigkeit zum Aufgießen bereitstellen.

Das durchgezogene Bratenstück mit der Schwarte nach unten in einen flachen Bräter geben und in die vorgeheizte Röhre schieben. Nach ca. 15 min das Gemüse, den Brotkanten und die weiteren Gewürze dazugeben und mit Wasser aufgießen. Der Boden der Form sollte nicht mehr als 1,5 cm mit Flüssigkeit bedeckt sein. Besser immer wieder nachgießen. Nach weiteren 15 min den Braten wenden und die Temperatur auf ca. 180 – 200°C reduzieren.
(Der Braten sollte auf jede Seite gewendet worden sein).

Das Schäuferla alle 30 – 45 min mit Bratensaft aus dem Bräter übergießen. Falls das Gemüse zu verbrennen droht, etwas Wasser nachgießen.
Ca. 45 min vor Ende der Garzeit, das Schäuferla mit Bier übergießen und 15 min später wiederholen.
Wem der Geschmack des Bieres nicht zusagt, der kann dies auch mit leichtem Salzwasser tun, was ebenfalls die Krustenbildung fördert.

Falls das Knusprigwerden der „Schwarte“ nicht gelingt, kann auch für einen kurzen Moment die Grillfunktion der Backröhre genutzt werden.

Endlich, nach 4 Std Garzeit, sollte das Schäuferla verführerisch knusprig anzusehen sein.
Um sicher zu gehen, kann mit einem dünnen Grillspieß ins Fleisch gestochen werden. Lässt sich dieser leicht ins Fleisch einstechen, ist das Fleisch gar. Oder man versucht mit einem nicht zu starren Messer zwischen Knochen und Fleisch entlang zu fahren. Lässt sich dieses vom Knochen lösen, ist es ebenfalls gar.

Für die Soße, den Braten aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Lorbeerblätter und die Knoblauchzehen entfernen und das übrige Gemüse samt dem Brot mit dem Pürierstab zu einem feinen „Mus“ verarbeiten. Wasser hinzugeben, bis die Soße die gewünschte Konsistenz hat und nochmals mit Salz und Pfeffer und evtl. einem Schuss Bier abschmecken. Nochmals aufkochen lassen. Das Binden der Soße hat sich durch das Pürieren des Gemüses und der Zugabe von Brot erübrigt.
Das Schäuferla, angerichtet auf einem Teller mit einer großen Portion Sauerkraut, einem oder auch zwei „Klößen“ und leckerer Soße. Was will man mehr.

„An Gudn“, wie der Franke sagt und dazu ein kühles „Seidla Bier“.

 

 

Naturpark Fränkische Schweiz – Frankenjura

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