Stör am Tisch geräuchert

© Forsthaus Heiligenberg

Gutes Essen in stilvoller Atmosphäre ist immer wieder ein Erlebnis. Das Küchenteam des Hotels Forsthaus Heiligenberg bereitet täglich besondere Spezialitäten und saisonale Menüs für seine Gäste zu. Dabei stehen Regionalität und Qualität an erster Stelle.

Stör am Tisch geräuchert – mit Apfel und Gurke
für 4 Personen

Zutaten:
400 g Stör
10 ml Olivenöl
2 Bund Kerbel
2 g Anis
30 g Salz
30 g Rohrzucker
½ Orange
2 g Earl Grey Tee
10 cl Vermouth

Zubereitung:
Den Kerbel grob schneiden,
die Schale der Orange abreiben,
danach alle Zutaten gut miteinander vermengen.
Die Hälfte der Beize in eine Form geben.
Das Störfilet mit der Haut darauf legen und mit dem
Rest der Beize bestreuen.
Ca. 6 bis 10 Stunden in der Beize belassen.
Dann das Störfilet mit kaltem Wasser abspülen.
In 100 g Stücke schneiden und ein geeignetes Glas z.B. Cognacglas darüber stülpen.
Eine Imker- oder Rauchpfeife mit Buchen- oder Kirschholz befüllen und den Rauch
unter das Glas, unter dem sich der Stör befindet, blasen.

Gurke in dünne Scheiben schneiden
und aufrollen, Kugeln aus dem Apfel stechen.

200 g Apfelpüree mit Salz, Zucker und Zitrone würzen und mit
einem Mixer und max. 1 g Xanthan abbinden.