Wildragout mit Pfifferlingen, Preiselbeeren und Spätzle aus der Wisent-Hütte in Bad Berleburg

Kochen mit regionalen Produkten – das schmeckt nicht nur super, da die Produkte meist viel frischer sind, sondern gibt einem auch noch das gute Gefühl, die heimischen Bauern zu unterstützen und die Umwelt durch kürzere Transportwege zu schützen.

Unter dem Motto „Genuss aus dem Naturpark“ wird der Naturpark Sauerland Rothaargebirge und seine Kooperationspartner bald ein Kochbuch veröffentlichen, das die leckersten Rezepte mit regionalen Zutaten präsentiert, die derzeit auf den Speisekarten von Gastronomen aus dem Naturparkgebiet zu finden sind.

Das fertige Kochbuch regt dabei nicht nur zu einer kulinarischen Reise durch die Gastronomie im Naturpark an, sondern ermöglicht auch das Nachkochen leckerer Rezepte mit regionalen Zutaten.

Und wer sich nun fragt, wo er die regionalen Zutaten herbekommt, dem können wir unseren Einkaufsführer ans Herz legen – digital oder als Blätterausgabe.

Einen kleinen Vorgeschmack aus unserem Kochbuch haben wir hier für Euch:

Wildragout mit Pfifferlingen, Preiselbeeren und Spätzle aus der Wisent-Hütte in Bad Berleburg

Wildragout © Wisent-Hütte Bad Berleburg

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Wildfleisch vorzugsweise Hirschkeule (Die Wiesent-Hütte bezieht das Fleisch von der Rentkammer aus Bad Berleburg)

2 Stück Gemüsezwiebeln

50 g Tomatenmark

1 l Rotwein

2 l Gemüsebrühe

50 g Maisstärke

150 ml Pflanzenöl

600 g frische Pfifferlinge

100 g Butter

400 g Mehl

100 ml Milch

4 Eier (Die Wisent-Hütte bezieht die kleinen Birkenheuer aus Latrop, Schmallenberg)

200 g Preiselbeeren (Die Wisent-Hütte sammelt die Preiselbeeren aus Nachbars Garten)

50g Zucker

1 Bund Schnittlauch

Gewürze: Salz, Pfeffer, Nelke, Lorbeer, Wachholder, Muskat

Vorbereitung:

1. Wildfleisch in 4x4cm große Stücke schneiden
2. Zwiebeln in feine Würfel schneiden
3. Pfifferlinge mit einem Pinsel von Erde und Sand befreien
4. Lorbeer, Nelke und Wachholder in ein Gewürzsäckchen geben und mit Kochgarn zubinden
5. Schnittlauch fein schneiden

Zubereitung:

Wildfleisch mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, anschließend in einem großen Topf kräftig anbraten. Wenn das Fleisch ordentlich Farbe genommen hat, werden ¾ der Zwiebelwürfel hinzugegeben, kurz danach das Tomatenmark hinzugeben und mit anrösten, anschließend mit dem Rotwein ablöschen. Den Rotwein soweit einkochen lassen unter gelegentlichem rühren, bis fast keine Flüssigkeit mehr zu sehen ist. Dann mit 1,5 Liter Gemüsebrühe aufgießen, den Gewürzbeutel hinzugeben und für ca. eine Stunde bei mittlerer Hitze und aufgelegtem Deckel kochen lassen. Nach einer Stunde Kochzeit kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist, wenn sich zu wenig Flüssigkeit im Topf befindet (das Fleisch sollte immer mit Flüssigkeit bedeckt sein) mit der restlichen Gemüsebrühe aufgießen. Immer wieder mit einer Fleischgabel oder einem spitzen Messer kontrollieren, ob das Fleisch gar ist. Wenn das Fleisch gar ist, ist es weich und rutscht sozusagen von dem Messer. Nun ist es Zeit, das Fleisch mit einem Sieblöffel aus der Soße herauszunehmen sowie den Gewürzbeutel. Die übrig gebliebene Soße mit Maisstärke (Pulver in etwas kaltem Wasser lösen) bis zur gewünschten Konsistenz andicken, dann wieder das Fleisch hinzugeben.

In der Zeit in der das Ragout kocht, werden der Spätzleteig, die Pfifferlinge und die Preiselbeeren vorbereitet.

Der Spätzleteig besteht aus Mehl, Milch und Eiern sowie Salz und Muskat. Alle Zutaten werden zeitgleich in einen Rührkessel gegeben und mit einem Knethaken vermengt und für kurze Zeit geschlagen. Der Teig ist fertig, wenn er leichte Blasen schlägt. Anschließend wird Teig in eine Spätzlepresse gegeben und in kochendes Salzwasser gepresst. Wenn die Spätzle aufschwimmen, sind sie gar und sollten in kaltem Wasser abgeschreckt werden. Die Spätzle in einer Pfanne mit etwas Butter goldbraun anschwenken, gegebenenfalls mit Salz und Muskat abschmecken.

Die Preiselbeeren mit Zucker in einen Rührkessel geben und für 5 bis 10 Minuten mit einem Knethaken bei kleinster Stufe rühren. Die Preiselbeeren sind fertig, wenn der Zucker sich gelöst hat und noch Preiselbeeren zu erkennen sind.

Die Pfifferlinge werden in einer heißen Pfanne mit etwas Pflanzenöl und den restlichen Zwiebelwürfeln angebraten. Die Pfifferlinge mit Salz und Pfeffer würzen. Sobald die Pfifferlinge röstfarben haben, wird eine Flocke Butter und etwas Schnittlauch hinzugegeben und die Hitzezufuhr beendet, mit der restlichen Wärme und ständigem schwenken die Pilze garziehen lassen.

Anschließend auf einem Teller anrichten und mit dem Schnittlauch garnieren. Guten Appetit!

Ein Beitrag von Verband Deutscher Naturparke