Wildknochen gehackt, Schweine- oder Gänseschmalz zum Anbraten

3 Zwiebeln

1 Karotte

etwas Sellerie

1 Knoblauchzehe

3 El Tomatenmark oder einige frische Tomaten aus dem Garten

0,5 l Rotwein

1 – 1,5 l Brühe zum Auffüllen und Ablöschen

Wildgewürz gemahlen, Salz und Pfeffer

1 EL Preiselbeeren

Speisestärke

Gewürze für die Soße (im Mörser zerstoßen):

1 El Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

3 Pimentkörner

1 E. Pfefferkörner

1 Nelke

2 Scheiben geräucherter Schweinespeck

Damwild mit Salz und Pfeffer würzen und über Nacht kaltstellen.

Schmalz im Bräter erhitzen und Fleisch darin anbraten. Gleichzeitig die Knochen darin mitrösten. Fleisch herausnehmen und beiseite legen. Knochen mit Zwiebeln und Karotten weiter rösten bis sie rundherum schön braun sind. Tomatenmark zugeben und kurz mit anschwitzen, Gewürze zugeben. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und dabei gut durchrühren, Fond reduzieren lassen. Das Ablöschen mit dem Rest des Rotweines und noch zwei- bis dreimal mit etwas Brühe wiederholen. Restliche Brühe aufgießen.

Fleisch einlegen und die Oberseite mit gemahlenem Wildgewürz einreiben. Mit dem Speck belegen und ins vorgeheizte Rohr schieben. Die Hitze sollte nur so hoch sein, dass der Bratenfond nur leicht köchelt (ca. 120-130 ° C). Währen des Bratvorganges das Fleisch ab und zu wenden, evtl. etwas Flüssigkeit zugeben. Nach etwa 2,5 bis 3 Std. den Braten herausnehmen und warmstellen. Den Bratenfond durch ein Sieb abseihen. Stärke in etwas kaltem Wasser einrühren. Langsam zum Fond unterrühren und die Soße abschmecken.

Als Beilagen eignen sich Kartoffelklöße und Blaukraut, Weißweinbirne und Preiselbeeren.

Guten Appetit wünscht Ihnen

Horst Wirth
Küchenchef des Gasthauses „Zum Hirschen“ in Rieneck im Naturpark Spessart

Die „Frische aus Main-Spessart“

In der Initiative „Frische aus Main-Spessart“ haben sich vor 12 Jahren 10 Gastronomen sowie 40 Erzeuger und Selbstvermarktern aus dem Landkreis Main-Spessart zusammengeschlossen. Die Mitgliedsbetriebe legen sehr viel Wert auf regionale Produkte und arbeiten bei der Vermarktung eng zusammen. Die Gastronomen beziehen daher Obst und Gemüse, Fleisch, Fisch sowie das Getreide für hausgemachte Teigwaren und Brote direkt von ihren Partnerbetrieben im Landkreis. Auch  Weine, Brände und Liköre werden überweigend von regionalen Winzern und Brennern bezogen, und das Wild stammt natürlich aus den Wäldern des Spessarts.

Die idyllisch gelegenen Landgasthöfe der Initiative bieten auf ihren Speisekarten neben der typisch fränkischen Hausmannskost auch raffinierte Gerichte aus aller Welt und konmbinieren dabei Exotisches mit dem fränkisch Vertrauten. Bereits seit mehrern Jahren wird regelmäßg eine „Kulinarische Reise“ angeboten, bei der die Gastwirte ihre Besucher mit heimischen, aber auch mit nationalen und internationalen Gerichten verwöhnen. Dieses Jahr steht eine kulinarische Deutschlandreise auf dem Progamm, die bei Einheimischen wie Besuchern gleichermaßen gut ankommt. Die besten Rezepte wurden übrigens in einem Kochbuch zusammengestellt, welches beim Verlag Limosa erhältlich ist.

Wenn auch Sie sich in einem dieser Landgasthöfe kulinarisch verzaubern lassen wollen oder frische Produkte aus der Region direkt beim Erzeuger kaufen möchten, dann finden Sie auf der Webseite der „Frische aus Main-Spessart“ Adressen und Termine.