Schaumbrot vom Zander
Schaumbrot vom Zander im Joghurt-Kräutermantel mit Lachsforellenkaviar, Schmand und Frühlingssalat
Durch die Verbundenheit mit meiner Heimat bleibt es nicht aus, sich mit einem der größten Schriftsteller dieser Gegend zu beschäftigen. Den Kochkünsten war der Neuruppiner nicht abgeneigt. So hat er auch in seinen Werken seine Protagonisten an Festessen teilnehmen lassen. Zusammen mit Werner Bockholdt habe ich das literarische Kochbuch „Fontane Kochbuch“ verfasst. Daraus eine klassische Vorspeise, die bereits Preußens Könige zu schätzen wussten.
Andreas Rohde, Vizepräsident Verband der Köche Deutschlands e.V. und Küchenchef Rehaklinik Hohenelse
Zutaten:
Schaumbrot vom Zander:
100 g gekochter Zander
50 ml Fischveloute
50 ml Fischaspik
50 ml geschlagene Sahne
50 ml Vollmilchjoghurt
je Bund Dill, Schnittlauch, Petersilie
Topping:
30 ml Weißwein
80 g Schmand
30 g Forellenkaviar
Für den Salat:
l Kopf Mixsalat
5 g Distelöl
5 g Champagner-Essig
20 g Zitrone
20 g Butter
Gewürze: Salz, Pfeffer weiß, Lorbeerlaub, Pigment
Beilage:
1 Baguettebrot
Zubereitung:
Das gekochte Zanderfilet durch die feine Scheibe des Fleischwolfs treiben, mit der Velouteé (Grundsoße: 40 g Butter im Topf zerlassen und mit 40 g Mehl anschwitzen. 500ml Kalbs-, Gemüse-oder Fischfond und Wein nach und nach unter Rühren aufkochen) vermischen, durch ein feines Sieb streichen, auf Eis stellen und die Wärme durch Rühren herausbringen. Nun das flüssige Gelee (Fischaspik) einarbeiten, abschmecken und zum Schluss die geschlagene Sahne unterziehen.
Vorher wird Vollmilchjoghurt durch ein Sieb gestrichen, die gehackten Kräuter und den fast erkalteten Gelee unterziehen und abschmecken.
Ein Beitrag von Verband Deutscher Naturparke
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