Braunfuchsen in Gemüsebrüh aus dem Naturpark Fichtelgebirge

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Im Fichtelgebirge zählten Kartoffelgerichte Jahrhunderte lang zu den täglichen Mahlzeiten. So gehört die Region um Pilgramsreuth und Kirchenlamitz zu den ältesten Kartoffelanbaugebieten in Mitteleuropa (siehe Fichtelgebirgserdäpfel), in der schon im ausgehenden 17. Jahrhundert Kartoffeln feldmäßig angebaut wurden. Spätestens im Verlauf des 18. Jahrhunderts wurden Kartoffeln in fast allen Teilen Oberfrankens angebaut und in verschiedenen Zubereitungsarten verzehrt.

Dabei ist insbesondere in der kulinarischen Tradition des Fichtelgebirges und des Frankenwaldes ein kulturgeschichtlich hoch interessanter Prozess zu beobachten, bei dem ursprüngliche Mehlspeisenrezepturen nach und nach in Kartoffelgerichte verwandelt werden. Diese Entwicklung spiegelt die Folgen des schweren Klimaeinbruchs um die sogenannte Kleine Eiszeit (ca. 1650 – 1750) sowie weitere sozialgeschichtliche Ereignisse, die dazu führten, dass die verarmende Bevölkerung der oberfränkischen Waldregionen die Kartoffel als ein preiswert verfügbares und vielfältig verwendbares Grundnahrungsmittel entdeckte.

Ein weiteres typisches und wohlschmeckendes Kartoffelrezept ist aus der Region um den südlichen Ochsenkopf bis nach Nagel und Brand überliefert. Dort wurden und werden die Braunfuchsen nach verschiedenen Familienrezepten zubereitet und je nach Jahreszeit mit verschiedenen Beilagen wie Sauerkraut, Wurzelgemüsen und Stingel (Steckrübengemüse) im Winter, frischen Wildkräutern und -salaten im Frühjahr, Gemüsesuppe und Blaubeerkompotten im Sommer oder schließlich einer würzigen Schwammerbrüh (Pilzsuppe) oder Fleischsuppe im Herbst serviert.

Braunfuchsen werden aus einem rohen Kartoffelteig zubereitet und in Bratenfett knusprig ausgebacken. Sie sind also im Grunde eine Art gebackener Kartoffelkloß, der in Schweine- oder Butterschmalz zubereitet, einen kräftigeren Geschmack erhält. Die Zubereitung ist jedoch nicht so aufwändig wie bei den grünen Klößen, so dass die Braunfuchsen auch an arbeitsreichen Wochentagen häufig auf dem Tisch standen.

Die Zubereitung von Braunfuchsen ist, nicht zuletzt durch die Verfügbarkeit des küchenfertigen Kartoffelteigs etwas in Vergessenheit geraten. In verschiedenen Haushalten sowie in der traditionsbewussten Gastronomie südlich des Ochsenkopfes ist das Gericht jedoch noch bekannt und wird auch in den beschriebenen jahreszeitlichen Variationen gerne zubereitet.

Braunfuchsen

Zutaten:

2 kg roh geriebene und gut ausgedrückte Kartoffeln, 1/2 kg gekochte und geriebene Kartoffeln, ca. 1/4 l heißes Wasser oder heiße Milch, Salz, Fett zum Ausbacken.

Zubereitung:

Rohe Kartoffeln mit Wasser oder Milch anbrühen und sofort durchrühren, bis sich ein zäher Teig ergibt. Dabei die sich im Wasser absetzende Stärke an den Teig geben und die geriebenen Kartoffeln unterrühren. Salzen. Aus der Masse Handteller große oder auch etwas kleinere Ballen von etwa 2 cm Stärke formen und in Schweine- oder Butterschmalz ausbacken.

Gemüsebrüh: 4 große Gelbe Rüben, 1 Stück Sellerie, 2-3 Stangen Lauch, 1-2 Kohlrabi, 1 Handvoll Brechbohnen, Kümmel, Petersilienwurzel, 1 Bund Petersilie, 1 Lorbeerblatt, Liebstöckel und Majoran. Nach Belieben 2 Pfund Rindsknochen, 2 Pfund Suppenfleisch (Hammel oder Rind).

Zubereitung:

Die Knochen in kaltem Wasser aufsetzen und eine halbe Stunde kochen lassen; dann abseihen, das Fleisch einlegen und sieden lassen, bis es gar ist. Dann das Fleisch heraus nehmen und das geputzte und in Scheiben / Würfel / Schnitze geschnittene Gemüse hinein geben, kochen lassen bis es weich, aber noch bißfest ist. Das Fleisch ¼ Std. vor dem Servieren wieder dazu geben.

Die Rezepte und das Bild wurden aus www.genussregion-oberfranken.de  entnommen. Schauen Sie dort hinein da sind viele Genüsse zu finden.

Ein Beitrag von Verband Deutscher Naturparke