Wildes Saltimbocca mit Kartoffel-Pesto-Püree

Zutaten für 4 Personen:

8 Wildmedaillons von beliebiger Wildart
(je 80 g aus dem Rücken)

Pfeffer
8 dünne Scheiben Schinken
16 Salbeiblätter
800 g mehlig kochende Kartoffeln
Salz
250 ml Milch
Muskat
30 g Pinienkerne
2 Knoblauchzehen
40 g Parmesan am Stück
10 Basilikumblätter
7 EL Olivenöl
1-2 EL Zitronensaft
50 g Butter in kleinen Stücken
2 Zweige Rosmarin
8 Holzstäbchen

Zubereitung:

Jedes Medaillon zwischen Klarsichtfolie legen und 3mm dünn und 15x10cm groß flach klopfen, pfeffern und mit je 1 Scheibe Schinken und 2 Salbeiblättern belegen. zuklappen und mit einem Holzstäbchen zusammenstecken. Mit Folie abgedeckt kalt stellen.

Kartoffeln schälen waschen und 20-25 Min. im Salzwasser garen. Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen, grob hacken. Knoblauch abpellen und fein hacken. Parmesan fein reiben, Basilikumblätter grob zerschneiden.

3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch bei milder Hitze glasig dünsten, Pinienkerne und Zitronensaft unterrühren. Beiseite stellen.

Gegarte Kartoffeln zweimal durch die Presse drücken. Mit heißer Milch und Butter zügig verrühren. Warm stellen.

Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch pfeffern und salzen und von beiden Seiten bei starker Hitze anbraten. Auf ein Backblech legen und mit grob zerschnittenem Rosmarin bestreuen. Bei 220 Grad ca. 5 Min. im Backofen garen.

Knoblauch leicht erwärmen und Basilikum einrühren. Kartoffelpüree und Fleisch auf Tellern verteilen, mit Knoblauchöl beträufeln und mit geriebenem Parmesan bestreuen.

Guten Appetit!