Rehkeule und -rücken…

Reh mit Spargel © Gasthaus Hofmann

Rehkeule und -rücken mit Hutzelbirnenkruste, grünem Spargel & Kartoffelspatzen
Rezept für 6 Personen

Zutaten:
1,2 kg Reh (Rücken und Keule ausgelöst)
Knochen für Soße
5 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
Thymian
Pflanzenfett
Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Piment
Rotwein
Brühe
Hutzelbirnenkruste
2 Hutzelbirnen
50 g gehobelte Haselnüsse
50 g gemahlene Haselnüsse
30 g flüssige Butter
100 g griechischer Joghurt
Kartoffelspatzen
250 g Mehl
50 g Gries
8 gekochte Kartoffeln
2 – 3 Eier
Salz
Muskat
1 kg grüner Spargel
Butter
Zubereitung:
Das Fleisch von Häuten befreien und auf Wunsch portionsweise teilen in ca. 300g Stücke;
Die Knochen und Abschnitte vom Fleisch mit den Zwiebeln und Knoblauch in Fett dunkelbraun rösten, mit Rotwein ablöschen, Gewürze zufügen und reduzieren; nochmal mit Brühe auffüllen und reduzieren; Soße so lange kochen und ggf. wieder auffüllen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist; Soße durch ein feines Sieb passieren.
Für die Kruste die Hutzelbirnen in Würfel schneiden, mit den restlichen Zutaten vermengen und kalt stellen.
Für die Kartoffelspatzen die gekochten Kartoffeln pressen und mit Salz würzen; das Mehl und den Gries in eine Schüssel geben, das Püree, 2 Eier, Salz und Muskat zufügen und mit einem Kochlöffel den Teig schlagen bis er Blasen wirft; je nach Konsistenz des Pürees noch ein Ei bzw. noch 1 EL Mehl zufügen, so dass ein zähflüssiger Teig entsteht; Den Teig mit einem kleinen Löffel in Salzwasser abstechen, so dass Nocken entstehen; kochen bis die Spatzen alle im Topf nach oben steigen; herausnehmen und mit Öl beträufeln.
Den grünen Spargel putzen, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in Fett anbraten; In den auf 160 Grad vorgeheizten Ofen stellen und nach ca. 5 Minuten den Rücken herausnehmen, nach weiteren 5 Minuten die Keule; das Fleisch ruhen lassen.

In dieser Zeit den Spargel in Butter schwenken und würzen; ebenso die Kartoffelspatzen; Soße nochmals aufkochen, würzen und falls nötig reduzieren; nun die Kruste auf das Fleisch legen und für einige Minuten unter den Grill das Backofen stellen; das Fleisch aufschneiden und alles anrichten; das Fleisch sollte durchgängig rosa sein, falls dies nicht der Fall ist einfach noch einige Minuten im Ofen belassen.

Ein Beitrag von Verband Deutscher Naturparke