Pfeffertöpfle (geschmorte Schweinebäckle) mit Bärlauch-Knöpfle und Mini-Möhren

Rezept-Messmer © naturparkwirte.info

Michael Messmer vom Gasthof Linde in Löffingen in einer der Naturpark-Wirte im Naturpark Südschwarzwald. Bei über 100 Naturpark-Wirten in den beiden Naturparken des Schwarzwalds schmeckt man die Liebe zur Heimat mit jedem Biss, denn sie haben sich der regionalen Küche verschrieben und verwöhnen ihre Gäste mit Köstlichkeiten aus dem Schwarzwald. Deshalb werden sie im Rahmen eines Filmprojektes thematisch und saisonal über das Jahr hinweg vorgestellt. Mehr zu den Naturpark-Wirten gibt es unter: www.naturparkwirte.info

Weitere leckere Rezepte finden sich auch im Buch „Heimatküche“: https://heimatschwarzwald.de/heimat-kueche-die-besten-rezepte-der-next-generation-aus-dem-hochschwarzwald/

Michael Messmer © blackforestcollective

Michael Meßmer hat sich neben regionalen Zutaten vor allem den Kräutern verschrieben. In seinem Rezept findet sich deshalb der allseits beliebte Bärlauch wieder, weitere Frühlingskräuter dürfen als Dekoration hinzugenommen werden.

Zutaten für 4 Personen:

Für die Bäckle

• 8 Bäckle
• 1 große Zwiebel
• 2 Knoblauch Zehn
• Salz
• Öl
• 250 ml Rotwein
• 2 EL Tomatenmark
• 2 EL Grüner Pfeffer
• 2 Lorbeerblätter
• 2 EL Mehl
• Ca. 1 Liter Gemüsebrühe

Für die Mini-Möhren

• 1 Bund Mini-Möhren
• 1/2 Schalotte
• 100 ml Mineralwasser
• Zucker
• Butter
• Salz und Pfeffer

Für die Knöpfle

• 3 Eier
• 200g Spätzlemehl
• 1 Bund Bärlauch
• Salz
• Muskatnuss
• 30 g Butter
• Knöpflehobel

Schweinebäckle in der Mitte halbieren und von allen Seiten gut salzen. Zwiebeln und Knoblauch in grobe Würfel schneiden. Öl in einen heißen Topf geben und die Schweinebäckle heiß von allen Seiten anbraten. Nach ca. 1 Minute die klein gewürfelten Zwieblen und Knoblauch zugeben und mitanbraten. Mit 150 ml Rotwein ablöschen, nach dem die Bäckchen von allein Seite eine gold-braune Farbe haben. Den Rotwein fast gänzlich einkochen. Dabei die Röststoffe vom Topfboden kratzen Dann Tomatenmark, grünen Pfeffer und die Lorbeerblätter zugeben und kurz mit rösten. Mit 2 gehäuften EL Mehl die Bäckchen bestäuben und verrühren. Danach den restlichen Rotwein zugeben und kurz darauf Brühe zugeben bis die Bäckle gut bedeckt sind. Nun bei schwacher Hitze für 2-3 Stunden leicht köcheln lassen. Die Bäckle sind fertig, wenn sie leicht von der Gabel fallen.

Mini-Möhren schälen. Schalotte in feine Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und eine Prise Zucker zugeben. Möhren farblos anschwitzen und Schalotten hinzugeben und kurz mit anschwitzen. Mit Mineralwasser ablöschen und bei geringer Hitze für 15-20 Minuten schmoren. Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Knöpfle einen Topf mit gesalzenem Wasser auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Den Bärlauch grob in Streifen schneiden. Zusammen mit den Eiern und einer Prise Salz und Muskat mixen. Danach das Bärlauch-Eier-Gemisch in eine Schüssel mit dem Mehl geben und zu einem Teig verkneten. Den Teig 5 Minuten stehen lassen.

Den Knöpfle Teig mit einem Knöpflehobel in das kochende Wasser reiben. Alternativ kann auch mit einem Holzbrett geschabt werden. Die Knöpfle für ca. 4 Minuten im Wasser kochen. Sie sind fertig, wenn sie oben schwimmen. Kurz vor dem Servieren in einer heißen Pfanne mit Butter kurz anbraten.

Als Dekoration und kleine Geschmacksüberraschungen eigenen sich Wildkräuter wie Scharfgabe, Knoblauchsrauke, Brunnenkresse und Duftveilchen.

Panna Cotta © team tietge

Dessert:

Panna Cotta mit Zimt und marinierten Erdbeeren – Rezept von Naturpark-Köchin Aline Wimmer-You, Gericht für 4 Personen, Zeit: 30 Minuten + 5 Stunden Gefrierzeit

Panna Cotta

4 Blatt Gelatine

400 g Sahne

5 g Zimtblüte

120 g Zucker

Erdbeeren

300 g Erdbeeren

80 g Zucker

1 TL Zitronensaft

Minze

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne mit der Zimtblüte und dem Zucker kurz in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen. Die eingeweichte Gelatine leicht ausdrücken und in der heißen Sahne unter Rühren auflösen. Die Panna Cotta durch ein feines Sieb gießen. Die noch flüssige Creme in 4 kleine Schälchen füllen und mindestens 5 Stunden oder am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Kurz vor dem Servieren Erdbeeren waschen und das Grün entfernen. Halbieren und mit Zucker und Zitronensaft marinieren. Die Schälchen in warmes Wasser tauchen, damit sich die Panna Cotta besser aus der Form löst. Auf Dessertteller stürzen, mit den Erdbeeren servieren und nach Belieben noch mit etwas frischer Minze oder auch selbst gemachten Streuseln dekorieren.

Tipp: Wer Zimt nicht mag, kann statt der Zimtblüte auch das Mark einer Vanilleschote verwenden. Im Frühling könnt Ihr als Alternative zum Aromatisieren der Panna Cotta zum Beispiel auch selbst gesammelte Holunderblüten oder frischen Waldmeister nutzen.

Aline Wimmer-You © Dimitri Dell – Hochschwarzwald Tourismus GmbH