Rouladen-Duett vom Überläufer

Gefüllt mit Wirsing und Rotkohl, Pasinaken-Kartoffelstampf mit Apfel-Quitten-Chutney (vom Parkhotel Emstaler Höhe aus Bad Emstal, entnommen aus dem Buch „Märchenhafte Schmeckerlüste“)

Zutaten:
800g Wildschweinkeule vom Überläufer (einjähriges Wildschwein)
200g Rotkraut
200g Wirsing
50g Speck
2 EL Schweineschmalz
2 EL Senf, mittelscharf
1 l Wildfond
3 Quitten
2 Äpfel
2 Zwiebeln
100g brauner Zucker
0,1 l Apfelsaft
Prise Salz und Pfeffer
0,1 l Rotwein
800g Kartoffeln
0,2 l Milch
100g Butter
0,1 l Apfelessig

Zubereitung:

Rotkraut klein schneiden und mit Zwiebelwürfeln in Schweineschmalz andünsten. Ebenso den Wirsing schneiden und mit Speck- und Zwiebelwürfeln in Schmalz andünsten. Beides zur Seite stellen. Aus der Wildschweinkeule Rouladen schneiden und gleichmäßig mit einem Fleischklopfer plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Senf einstreichen. Anschließend 2 Rouladen mit Rotkraut und 2 Rouladen mit Wirsing füllen, gut einrollen und mit einem Zahnstocher sichern. Die Rouladen jetzt in heißem Schmalz von allen Seiten anbraten, mit etwas Rotwein ablöschen, mit dem Wildfond angießen und die Rouladen gar ziehen lassen.

Für das Quitten-Apfel-Chutney Zwiebeln, Quitten und Äpfel schälen und entkernen. Alles zusammen in einen Topf geben und anschwitzen, den Rohrzucker zugeben, Apfelsaft und Apfelessig angießen, durchrühren und gut 30 Minuten bei mittlerer Hitze garen.

Pellkartoffeln kochen und anschließend schälen. Milch und Butter in einem Topf erhitzen, vom Herd nehmen, die Kartoffeln darin grob stampfen. Zum Anrichten die Rouladen schräg halbieren, vom Bratenfond einen Spiegel auf den Teller gießen, je eine halbe Rotkraut- und Wirsingroulade anrichten. Den Kartoffelstampf dazu platzieren und mit etwas Quitten-Apfel-Chutney garnieren.